Pfannkuchenstreifen in süßer Milch
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pfannkuchenstreifen in süßer Milch

Aber ain kol reys . NIm air vnd dunne pletter vnd sneid die chlain vnd wierff sy In die milich die suezz sey vnd nym semel vnd rear sy darIn vnd meng das mit ayr tutternn vnd sewd es wol . In einem smalcz dar auff gib es hin

Nimm Eier und dünne Pfannkuchen, schneide sie klein und wirf sie in die Milch, die süß sein soll.

Nimm Semmel und rühre sie hinein, dann vermenge alles mit Eidottern. Lass es gut sieden.

Gib etwas Schmalz obenauf und richte es an.

- Eier
- Dünne Pfannkuchen
- Milch
- Semmel
- Eidotter
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eine mit Eidotter und Semmel gebundene, süß gehaltene Milchsuppe mit Streifen von dünnen Pfannkuchen. Der nächste lebende Verwandte ist die bis heute bekannte Flädlesuppe - hier aber in der Fassung auf süßer Milch statt klarer Brühe, wie sie in der bairisch-österreichischen Hausküche noch als süße Milchsuppe mit Eierkuchenstreifen bekannt ist. Drei nahezu wortgleiche Parallelrezepte im deutlich älteren Buch von guter Speise (dort unter dem verwandten Namen 'col ris'/'colris') bestätigen, dass es sich um eine über mehrere Handschriften stabile, offenbar standardisierte Zubereitung handelt, kein Einzelfall. Das Schmalz am Ende. 'In einem smalcz dar auff gib es hin' lässt sich sowohl als letzte Fett-Garnitur vor dem Anrichten lesen als auch als Rückverweis auf das Backfett der Pfannkuchen. Die drei Parallelen aus dem Buch von guter Speise sprechen für die erste Lesart: Dort ist das Schmalz jeweils ein eigener, abschließender Zugabeschritt, kein Rückgriff auf zuvor verwendetes Fett. Eidotter und Kochhitze. Die Eidotter werden laut Text eingerührt, bevor die Suppe 'gut siedet'. Bei starkem Kochen gerinnt Eigelb in heißer Milch eher körnig, statt sie sämig zu binden - der Text spezifiziert die Hitzeführung nicht. Für eine sämige Textur die Hitze nach Zugabe der Dotter zurücknehmen und nur noch sanft ziehen lassen; wer näher am Wortlaut bleiben will, kocht kräftiger auf und nimmt eine gröbere, gestockte Textur in Kauf. Praxis. Dünne Pfannkuchen backen (lassen sich auch am Vortag vorbereiten und mitbringen), auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Die Streifen in die Milch geben, geriebene oder zerkrümelte Semmel einrühren und kurz aufkochen, bis die Suppe andickt. Die Eidotter unterrühren, dann nach Wunsch weiter sieden lassen oder die Hitze für eine sämigere Textur reduzieren. Vor dem Anrichten etwas Schmalz obenauf geben.]

[Hier gemäß der CoReMA-Sachglosse als 'Pfannkuchen' zu lesen, nicht wörtlich als 'Blätter'. Dünne, in Fett gebackene Eierfladen, wie eine frühe Crêpe.]

[Wörtlich 'die Milch, die süß sein soll'. 'Süße Milch' war im Mittelalter oft die Bezeichnung für frische, unvergorene Milch im Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch' - keine gesicherte Zuckerung.]

[Bairisch für Eidotter. Wird hier als Bindemittel zur Milchsuppe gegeben.]

[Geriebene oder zerkrümelte Semmel diente im Mittelalter als Standard-Bindemittel für Suppen und Mus, nicht Mehl.]

[Der Titel bleibt in seiner Herkunft ungeklärt, ist aber keine bloße Verschreibung dieser einen Handschrift: Die Parallelhandschrift W1 (w1-144) trägt denselben Titel wortgleich, und drei Rezepte im rund hundert Jahre älteren Buch von guter Speise ('Ein col ris'/'colris', bgs-065 bis bgs-067) belegen ihn als eigenständigen, über mindestens zwei Kochbücher stabil überlieferten Gerichtsnamen. Wir übernehmen ihn deshalb nicht wörtlich in den modernen Titel, sondern beschreiben stattdessen den Inhalt des Gerichts.]

[Übersetzt als 'süße Milch' im historischen Sinn von frischer, ungesäuerter Milch (Gegensatz zur gesäuerten 'dicken Milch') - passt zur Logik einer mit Eidotter gebundenen Suppe.]

[Gelesen als abschließende Anweisung, vor dem Anrichten etwas Schmalz obenauf zu geben, wie bei vielen Milchspeisen der Zeit üblich. Die drei namensverwandten Rezepte im Buch von guter Speise (bgs-065 bis bgs-067) bestätigen dieselbe Struktur: Dort ist das Schmalz jeweils ein eigener, abschließender Zugabeschritt, kein Rückverweis auf das Backfett der Pfannkuchen.]