Eierkücherl in Milchsuppe
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Eierkücherl in Milchsuppe

Aber ain Reys koll NIm air vnd zu slach die mit semel mel . vnd mach dwnn Chuehen von ayren vnd tue sy in die milich vnd ruer Sy wol das sy syeden vnd meng es aber mit ayr tutternn vnd ein smalcz tue . Darauff gibs hin vnd versalcz nicht

Die Eier mit Semmelbröseln glattschlagen. Daraus dünne Eierkücherl backen.

Die Kücherl in die Milch legen und gut rühren, bis alles aufsiedet.

Danach Eigelb einmengen und etwas Schmalz dazugeben. Die Suppe anrichten und nicht versalzen.

- Eier
- Semmelbrösel
- Milch
- Eigelb
- Schmalz
- Salz

[Welches Gericht ist das? Eine gebundene Milchsuppe mit dünnen, aus Ei und Semmelbröseln gebackenen Eierkücherl-Streifen, die zum Schluss mit Eigelb und Schmalz legiert wird - kein Reisgericht, auch wenn der Titel es vermuten lässt. Die heute noch bekannten Verwandten sind die spätere Flädlesuppe (dort meist auf klarer Brühe mit Mehlteig statt Milch und Semmelbröseln) und, näher noch, die schlichte Eierkuchen-in-Milch-Suppe, wie sie in süddeutsch-österreichischen Haushalten bis heute für Kinder oder Genesende gekocht wird. Ei-Brösel-Teig ohne zusätzliche Flüssigkeit. Der Teig für die Kücherl besteht laut Text nur aus Ei und geriebener Semmel, ohne zugesetzte Flüssigkeit - das ergibt eher eine dickere, formbare Masse als einen dünnen, gießfähigen Teig. Für wirklich dünne Kücherl braucht es ein knappes Ei-zu-Brösel-Verhältnis und dünnes Ausstreichen in der heißen Pfanne. Schmalz erst am Schluss genannt. Der Text erwähnt Schmalz nur im Zusammenhang mit der Eigelb-Zugabe am Ende, nicht fürs Braten der Kücherl selbst. Dass die Pfanne dafür ebenfalls gefettet wird, folgt aus der im Korpus durchgängigen Konvention für in der Pfanne gebackene „Kuchen“, nicht aus diesem Satz. Zeitpunkt der Eigelb-Zugabe. Der Text sagt „ruer Sy wol das sy syeden“ (gut rühren, bis alles aufsiedet) und gleich danach „meng es aber mit ayr tutternn“ (Eigelb einmengen), ohne zu sagen, ob die Milch vorher vom Feuer genommen wird und wie lange danach noch erhitzt wird. Praxis. Eier mit Semmelbröseln zu einer festen Masse verschlagen, dünne Kücherl in wenig heißem Schmalz backen und in Streifen schneiden. Milch aufkochen, die Kücherl-Streifen einlegen und kurz aufsieden lassen. Vom stärksten Feuer nehmen bzw. auf kleine Flamme stellen, Eigelb einrühren und die Suppe danach nur noch kurz bei milder Hitze durchziehen lassen, dann mit etwas Schmalz anrichten - so bindet das Eigelb cremig, statt zu gerinnen oder roh zu bleiben.]

[Gemeint sind geriebene Semmel bzw. Weißbrotbrösel, kein Weizenmehl - im Mittelalter band man Speisen mit Brot, Ei oder Mandeln, nicht mit Mehl.]

[Dünne, in der Pfanne gebackene Eierkücherl, ähnlich modernen Palatschinken oder Pfannkuchen-Streifen.]

[Eigelb, das die Milchsuppe zum Schluss bindet - ähnlich einer heutigen Legierung.]

[Der Titel des Gerichts. Trotz Ähnlichkeit zu „Reis“ kommt kein Reis im Rezept vor. Derselbe zweigliedrige Name ist vierfach bezeugt: im Nachbarrezept b4-139 sowie in beiden Entsprechungen der Wiener Parallelhandschrift, teils in vertauschter Wortfolge - kein einmaliges Rätselwort, aber die wörtliche Bedeutung bleibt offen. Im selben Manuskript bezeichnet das ähnliche Wort „koll“/„kolren“ an anderer Stelle (Rezept 145) eindeutig Glut oder Kohle; ob das auch für diesen Titel gilt, ist unbestätigt, da weder hier noch im Zwilling ein Kohlefeuer erwähnt wird.]

[Als historischer Gerichtname unübersetzt beibehalten. Der Name ist als feststehende Bezeichnung vierfach bezeugt (hier, im Nachbarrezept b4-139, sowie in der Wiener Parallelhandschrift w1-144/w1-145, teils in vertauschter Wortfolge) - seine wörtliche Bedeutung bleibt trotzdem ungeklärt, im Rezept selbst kommt kein Reis vor.]

[Als geriebene Semmel/Weißbrotbrösel gelesen, dem im Korpus etablierten Muster folgend, dass Bindung im Mittelalter über Brot, nicht über Mehl erfolgte.]

[Die Milch wird vor dem Einrühren des Eigelbs von voller Kochhitze genommen bzw. auf kleine Flamme gestellt, damit das Eigelb schonend bindet statt zu gerinnen.]