Quittenmus mit Eidotter
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Quittenmus mit Eidotter

Ain Chuetten muess NYm Chutten wie vil du wild vnd sewd Sy gar schon vnd nym dann ein Moser vnd stozz sy chlain vnd slach sy durch ein tuech vnd nym ayr tutternn darcz vnd sewd es damit vnd tue ein zukcher dar= auff versalcz nicht .

Nimm Quitten, so viele du magst, und siede sie gründlich weich.

Nimm dann einen Mörser, stoße die Quitten darin klein und streiche die Masse durch ein Tuch.

Rühre Eidotter unter und siede das Mus damit auf. Gib Zucker darüber. Versalze es nicht.

- Quitten
- Wasser
- Eidotter
- Zucker
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein im Mörser passiertes, gesüßtes Quittenmus, das mit Eidotter leicht gebunden und aufgekocht wird - im Kern ein eigebundenes Fruchtmus. Ein direkter lebender Nachfahre ist das heute noch verbreitete Quittenmus bzw. Quittenkompott, wie es in Österreich und Süddeutschland jeden Herbst zur Quittensaison zubereitet wird - moderne Rezepte lassen die Eidotter-Bindung allerdings meist weg oder ersetzen sie durch Sahne. Die Technik. Quitten sind roh hart und kaum genießbar; das Weichkochen erweicht die Zellstruktur und macht das Pektin zugänglich - eine notwendige Vorstufe fürs Mörsern. Das Stoßen im Mörser zerkleinert das gekochte Fruchtfleisch grob, das Schlagen durch ein Tuch trennt Schale, Kerngehäuse und Fasern ab und ergibt eine feine, homogene Fruchtmasse. Der Eidotter dient als zeittypisches Bindemittel: die Eiweißgerinnung dickt das Mus ein und gibt Fülle und Farbe - eine legitime, nicht-anachronistische Technik. Der Text nennt für das zweite Aufkochen mit dem Eidotter weder Dauer noch Temperatur ("sewd es damit"). Das ist eine reale Fehlerquelle: zu starke oder zu lange Hitze lässt den Dotter stocken, zu kurzes Erhitzen gart ihn nicht sicher durch - der historische Text löst dieses Spannungsfeld nicht auf. Praxis. Quitten schälen, entkernen und in Wasser weich kochen (je nach Größe 45 bis 60 Minuten), dann im Mörser oder mit dem Kartoffelstampfer zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Eidotter vorab mit etwas warmem Mus verrühren (tempern), dann unter stetigem Rühren bei mäßiger Hitze in das Mus einbinden, bis es sichtbar eindickt und der Dotter vollständig durcherhitzt ist, ohne zu stocken. Mit Zucker süßen, nur sparsam salzen.]

[Quitten, nicht Kutteln (Rindermagen) - die CoReMA-Sachglosse ordnet das Wort eindeutig der Frucht zu.]

[Mörser, hier der große Küchenmörser zum Zerstoßen der weich gekochten Quitten, nicht der kleine Gewürzmörser.]

[Eidotter, wird zum Andicken und Binden des Mus untergerührt.]

[Warnung vor zu viel Salz - der Text zeigt, dass für dieses Mus eine Salzprise vorgesehen war, nur eben sparsam dosiert, damit sie das Zusammenspiel mit dem Zucker nicht stört.]

[Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur für dieses Aufkochen. In der Praxis empfiehlt sich, den Eidotter vorab mit etwas warmem Mus zu tempern und dann bei mäßiger Hitze langsam einzubinden, um Stocken zu vermeiden und den Dotter trotzdem sicher durchzuerhitzen.]