Hechtklößchen aus dem Presstopf
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Hechtklößchen aus dem Presstopf

Aber ein gemuess von aym hechten SChuepp ein hecht . lass aus die Greatt hakch In vnd stozz In In einem moser . tu darczu mel vnd heffen pheffer vnd salcz menge es zusamen zu einem clase leg es In ein toph der vnden ein holl hab . als ein vinger vnd tring den Clozz durch In ein phann sieden do Oll oder smalcz Innen sey vnd pach In wol darInn vnd gibs hin

Noch ein Mus vom Hecht: Schuppe einen Hecht, entferne die Gräten, hacke ihn und stoße ihn im Mörser.

Gib Mehl und Hefe, Pfeffer und Salz dazu und menge alles zu einem Kloß.

Leg den Kloß in einen Topf, der unten ein Loch hat, etwa fingerdick, und drücke ihn durch das Loch in eine Pfanne, in der Öl oder Schmalz siedet. Backe die entstehenden Klößchen darin gut aus und richte sie an.

- Hecht - 1
- Mehl
- Hefe
- Pfeffer
- Salz
- Öl

[Welches Gericht ist das? Ein gestoßener Fischteig aus Hecht, Mehl und Hefe wird durch ein Loch im Topfboden direkt ins siedende Fett gepresst und dort ausgebacken - kleine, goldbraun ausgebackene Fischklößchen, geformt per Extrusion statt von Hand. Am nächsten steht stofflich und technisch die französische Quenelle de brochet (Lyoner Hechtklößchen): im Mörser fein gestoßenes Hechtfleisch, mit einem mehlbasierten Bindemittel zu einer Masse verarbeitet und in Klößchenform gegart - eine auffällige Konvergenz im Machprinzip, ohne belegte historische Linie zwischen dieser Handschrift und der späteren französischen Küche. Näher in der deutschsprachigen Gegenwart stehen klein ausgebackene Fischbällchen, wie sie an Fischbratständen verkauft werden, auch wenn die heute kaum noch durch ein Loch im Topfboden geformt werden. Die Hefe im Teig. Der Zwillingstext im Schwesterband W1 (w1-147, corema_recipe_id w1.146) beschreibt an der Parallelstelle denselben Ablauf, nennt dort aber keine Hefe - es heißt nur "mel vnd pheffer vnd salcz" statt B4s "mel vnd heffen pheffer vnd salcz". Das deutet darauf hin, dass die Hefe eine B4-spezifische Ergänzung sein könnte und nicht zwingend zum gemeinsamen Grundtext beider Handschriften gehört. Der Text nennt zudem keine Ruhezeit zwischen dem Einmengen der Hefe und dem Frittieren; ohne Gehzeit entfaltet Hefe kaum Triebkraft, bevor die Hitze sie abtötet - ihre Funktion dürfte hier eher der Bindung und dem Geschmack dienen als einem tatsächlichen Aufgehen des Teigs. Praxis. Hecht schuppen, entgräten, das Filet hacken und im Mörser zu einer feinen, streich- und pressfähigen Farce stoßen - eine Küchenmaschine oder ein kräftiger Blender leisten heute dasselbe. Mehl, Hefe, Pfeffer und Salz untermengen, bis eine feste, formbare Masse entsteht: Der Text nennt keine Mengenverhältnisse, und wie fest die Masse sein muss, damit sie sich durchs fingerdicke Loch drücken lässt, ohne im heißen Fett auseinanderzufallen, bleibt im Original offen - das ist ehrlich Erfahrungssache, keine feste Regel. Statt des historischen Lochtopfs leisten ein stabiler Spritzbeutel mit weiter Tülle oder eine Spätzlepresse denselben Dienst: die Farce portionsweise direkt in siedendes Öl oder Schmalz drücken und goldbraun ausbacken.]

[Kein modernes 'aber' im Sinn von Gegensatz, sondern mittelhochdeutsches Adverb für 'noch, wiederum' - kündigt ein weiteres Rezept zu einem bereits behandelten Gericht an, hier: noch ein Hechtmus.]

[Meint hier ein gestampftes, breiartiges Gericht (Mus), nicht ein Gemüsegericht im modernen Sinn - CoReMA glossiert die Stelle direkt als 'Mus/Puree'.]

[Verb-Anweisung: 'schuppe einen Hecht', keine Zutat. Die vom Editionsapparat vorgeschlagene Lesart 'Fischschuppen' wird von CoReMA selbst ausdrücklich ausgeschlossen.]

[Verb-Anweisung: 'entferne die Gräten', keine Zutatenliste. Auch hier verneint CoReMA die Lesart 'Fischgräten als Zutat'.]

[Großer Fleisch-/Fischmörser, kein kleiner Gewürzmörser - siehe FAQ.]

[Mittelhochdeutsch 'klôz' = Kloß, hier der aus Fischfarce, Mehl und Hefe geformte Teigballen.]

[Ein Topf mit einem fingerdicken Loch im Boden - historisches Presswerkzeug, das den Teig direkt ins heiße Fett drückt.]

[Hier als Hefe gelesen, nicht als 'Topf' (der sonst korpusweit übliche Falsche-Freund von 'heffen'). Siehe interpretive_choices.]

[Hier als Hefe gelesen, weil CoReMA-GAMS für genau diese Textstelle 'brewer's yeast' glossiert und der Satz ('Mehl und Hefe, Pfeffer und Salz') als sinnvolle Zutatenliste für einen Ausbackteig funktioniert.]

[Als Verb-Anweisungen gelesen ('schuppen', 'die Gräten entfernen'), nicht als Zutaten (Fischschuppen, Fischgräten) - gestützt durch die ausdrückliche Verneinung dieser Zutaten-Lesart in der CoReMA-GAMS-Glossierung und das bekannte Korpusmuster aufeinanderfolgender Vorbereitungsverben ohne Kommata.]