Gefüllte Hühnerfüße in gelierter Brühe
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gefüllte Hühnerfüße in gelierter Brühe

Ein essen von hunnernn fuezzen . NIm lattig fuezz von Iungen huennern nym ein gut mager Chalppfleisch vnd . hakch das chlain vnd mach das ab mit gutten gewurcz In die full wirff gancze Negel wildu es auff ein essen haben So nym zway ayr . daran vnd wann die full peraitt ist vnd daz es auch nicht dwnn sey so mach denn chlaine knodlein dauon so tue denn die full In die chlaen vnd nym ein fleisch prue vnd lass wol sieden . In einer phann . So tue denn die claen darIn vnd wenn sy nu gestrekcht sein So nym ein kessell vnd tue darIn ein rain raine prue vnd tue die peallein In die fuezz . vnd tue sy Indie haissen prue So werden sy chrumpp das sy peleiben vnd lass sy sieden vncz an die stat . mach ein geliberte prue daran vnd lass nicht versieden gib es hin

Nimm ganze, unversehrte Füße von jungen Hühnern. Hacke ein gutes, mageres Kalbfleisch klein und schmecke es mit guten Gewürzen ab. Wirf ganze Gewürznelken in die Füllung. Willst du daraus ein eigenes Gericht machen, gib zwei Eier hinzu.

Wenn die Füllung fertig ist und nicht zu dünn geraten, forme aus einem Teil davon kleine Klößchen. Den restlichen Teil der Füllung fülle in die Hühnerfüße.

Nimm eine Fleischbrühe, gib sie in eine Pfanne und lass sie gut aufkochen. Lege die gefüllten Füße hinein und lass sie kochen, bis sie sich strecken.

Nimm nun einen Kessel und gib eine klare, reine Brühe hinein. Setze die kleinen Klößchen zu den Füßen und gib alles in die heiße Brühe. So krümmen sich die Füße und behalten diese Form. Lass sie sieden, bis sie gar sind.

Mach dazu eine gelierte Brühe und lass sie nicht verkochen. Gib das Gericht hin.

- Hühnerfüße, von jungen Hühnern
- Kalbfleisch, mager
- Gewürzmischung
- Gewürznelken, ganz
- Eier - 2
- Fleischbrühe
- Klare Brühe

[Welches Gericht ist das? Ein Illusions- und Schaugericht: Hühnerfüße werden mit einer Kalbfleisch-Farce gefüllt, zweistufig gegart und krümmen sich beim zweiten Garvorgang wieder in ihre natürliche Form zurück, sodass sie äußerlich wie gewöhnliche gekochte Hühnerfüße wirken, obwohl im Inneren eine Fleischfüllung verborgen ist. Serviert wird das Ganze in einer von selbst - durch das Kollagen der Füße - gelierten Brühe. In der Geliertechnik ist das Gericht ein Vorfahr der klassischen Sülze und des Aspiks: beide nutzen das Kollagen kollagenreicher Teile, um eine Brühe ganz ohne zugesetzte Gelatine natürlich fest werden zu lassen. In der Fülltechnik ist es ein struktureller Cousin der Galantine/Ballottine-Tradition, bei der eine Farce in ein Gargut eingebracht wird, das nach dem Garen wieder wie ein unversehrtes Naturprodukt aussieht. Die zwei Garstufen sind küchentechnisch stimmig und beobachtbar: rohe Hühnerfüße sind durch Sehnenspannung meist leicht gekrallt. Beim ersten Aufkochen in der Fleischbrühe lösen sich die Sehnen, und die Zehen strecken sich. Im zweiten, längeren Sieden in der klaren Brühe ziehen sich die Sehnen wieder zusammen, die Füße krümmen sich zurück in ihre Krallenform und bleiben so - das verdeckt die Füllnaht und liefert den eigentlichen Vorführeffekt. Der Zwilling W1 schreibt an derselben Stelle 'gestekcht' statt 'gestrekcht' und wird in der Edition mit '[hinein]gesteckt' übersetzt (Aichholzer 1999, Nr. 148) - eine Aussage über das Füllgut statt über die Form der Zehen. Ein drittes, unabhängiges Zeugnis (mha-247) stützt jedoch die anatomische Lesart ausdrücklich, deshalb bleibt sie hier die Grundlage. Am Kessel steht wörtlich, dass man die Klößchen 'in die Füße' gibt - obwohl die Füße laut Text bereits gefüllt sind. Hier wird das als 'zu den Füßen' gelesen, also als zweite, eigenständige Portion neben den gefüllten Füßen, nicht als Nachstopfen. Ganz sicher ist das nicht: der textgleiche Zwilling W1 hat an derselben Stelle denselben Wortlaut und löst die Frage also nicht auf. Wie kommt die Farce überhaupt in einen Hühnerfuß? Das ist die Frage, an der dieses Rezept zuerst unglaubwürdig wirkt - ein Hühnerfuß besteht praktisch nur aus Haut, Sehnen und dünnen Knöchelchen und hat keinen natürlichen Hohlraum. Den Arbeitsschritt nennt B4 nicht, aber die verwandte Fassung mha-247 stellt ihn an den Anfang: 'Nym huner fuesz vnd lass es erwallen' - die Füße werden zuerst überbrüht. Genau das ist der Schritt, der das Entbeinen möglich macht: nach kurzem Überbrühen löst sich die Haut vom Mittelfußknochen, der Knochen lässt sich ziehen, und es bleibt eine Hauttasche, die sich füllen lässt. Entbeinte Hühnerfüße sind bis heute Standard in der chinesischen Küche; die Technik ist fummelig, aber gängig. Dass B4 das Überbrühen nicht erwähnt, passt zu einem Text, der auch die Pfeffersauce als bekannt voraussetzt. Ganz sicher ist die Rekonstruktion nicht - eine zweite Möglichkeit wäre, dass gar nichts ins Innere kommt und die zusammenziehenden Zehen die Klößchen nur halten; dafür spricht, dass mha-189 die Klößchen haselnussgroß bemisst, was in keinen Fuß hineinpasst. Und es sind wirklich Füße. Alle drei Fassungen sagen 'fuezz' und 'chlaen'/'kloe' (Klauen), und mha-189 zählt die Füße beim Anrichten neben Lebern und Mägen auf - sie gehören also zu den Innereien und Abschnitten, aus denen dieses Rezeptumfeld ein Schaugericht macht, nicht zu den Fleischteilen. Ein entbeinter Schlegel, dessen Haut als Hülle dient, wäre küchentechnisch die bequemere Erklärung, findet im Wortlaut aber keinen Halt. Praxis. Farce aus fein gehacktem, magerem Kalbfleisch würzen und ganze Gewürznelken einarbeiten; die optionalen zwei Eier nur zugeben, wenn die Reste als eigenständige Klößchen gegessen werden sollen. Einen Teil der Farce zu kleinen Klößchen formen, den Rest in die Füße füllen. In gut kochender Fleischbrühe in der Pfanne vorgaren, bis die Zehen sich sichtbar strecken. Dann in einem Kessel mit separater, klarer Brühe zusammen mit den Klößchen fertig sieden, bis die Füße sich zurückkrümmen und gar sind - insgesamt rund eine Stunde. Ob die abschließende gelierte Brühe eine eigene, dritte Zubereitung ist oder einfach die bereits verwendete zweite Brühe beim Erkalten geliert, lässt der Text offen - beides funktioniert. Beim Erhitzen der fertigen Brühe nicht kochen lassen, sondern nur sanft erwärmen, sonst verkocht sie zu stark und wird trüb. Das ist ein Küchengericht, kein Lagergericht. Das Entbeinen der überbrühten Füße braucht ein kleines scharfes Messer, gutes Licht, kühle saubere Hände und einen festen Tisch - am Feuer ist das nicht zu machen. Rohes Kalbshack und rohe Hühnerfüße gehören bis zum Kessel durchgehend gekühlt, und weil die Füllung in der Hauttasche verborgen sitzt, verrät kein äußeres Garzeichen, ob sie durch ist: zusätzlich zu Strecken, Krümmen und „an die stat“ mindestens einen Fuß anschneiden oder die Kerntemperatur messen.]

[Die Füllung, hier eine Farce aus fein gehacktem, mageren Kalbfleisch mit Gewürzen und ganzen Gewürznelken.]

[Alle drei Wörter meinen im Text dasselbe: die Hühnerfüße bzw. Klauen, die gefüllt und gegart werden.]

[Kleine Klößchen aus der Füllungsmasse, aus dem Teig geformt, der nicht in die Füße passte.]

[Die gelierte Brühe entsteht durch das Kollagen der Hühnerfüße, das beim Kochen austritt und die Brühe beim Erkalten fest werden lässt, ähnlich einem Aspik.]

[Gekrümmt, gebogen: die Zehen der Füße krümmen sich beim zweiten Garen zurück in ihre natürliche Form, wodurch die Füllung im Inneren verborgen bleibt.]

[Gelesen als 'Kalbfleisch' (Kalbsfleisch), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die die Stelle direkt mit Kalbfleisch (Veal) verknüpft.]

[Gelesen als 'ganze, unversehrte Füße', in Anlehnung an die im Korpus belegte Parallelform 'latig ayr' für 'ganze Eier' sowie das produktive Muster 'latig/itel vor einer Zutat' = rein/unvermischt (bestätigt u.a. in m5919-058 und ka2-043) - also vollständige, nicht zerteilte Hühnerfüße.]

[Gelesen als körperliche Beschreibung des Garprozesses: die Zehen der Füße 'strecken' sich beim ersten Kochen und 'krümmen' sich beim zweiten Garen wieder zusammen, wodurch die Füllung verborgen bleibt. Gestützt durch den Verfahrens-Zwilling mha-247, der dieselbe Wendung ('bisz sich die kloe streckt') an identischer Stelle ausdrücklich anatomisch erklärt (Sehnen lösen sich, Zehen strecken sich sichtbar).]

[Gelesen als 'setze die Klößchen zu den Füßen' (gemeinsam mit den Füßen in die Brühe geben), weil die Füße laut Text zu diesem Zeitpunkt bereits gefüllt sind und die Klößchen aus dem übrigen Teig eine zweite, eigenständige Portion bilden.]

[Für die moderne Praxis wird die Füllung zusätzlich zu den im Text genannten äußeren Signalen separat geprüft (Anschneiden/Kerntemperatur), weil eine mit Haut umschlossene Füllung die Hitze langsamer ins Zentrum leitet als frei liegende Klößchen.]

[Die Füße werden zuerst kurz überbrüht und dann entbeint: die Haut löst sich vom Mittelfußknochen, der Knochen lässt sich ziehen, übrig bleibt eine Hauttasche, die sich füllen lässt. Der Verfahrens-Zwilling mha-247 setzt genau diesen Schritt an den Anfang ('Nym huner fuesz vnd lass es erwallen'), bevor überhaupt von Füllung die Rede ist.]