Sauerrahm-Mus mit Rahmhaube
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-28
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sauerrahm-Mus mit Rahmhaube

Ein ander ge= NYm Sawren milichraem muess . mach ein taig von ayren vnd von semel mel Nym zwier als uil milichraems das . es nicht zu dunn werd In rechter mass gewzz In ein smalczige phann . zeuch es ab auf kolren das nicht stinkchund werd Nu nym ein ver= glastes reindlein mit ein winczigen smalcz vnd . tue das gemuss in das reindlein das vecht raem secz es auff ein koll Wenn du es wild an= richten So lass den raem von dem poden vnd . leg In auff das gemuess Wildu es In dem reind lein geben So strew gewurcz darauff vnd gib es hin versalcz nicht

Nimm sauren Rahm. Mach einen Teig aus Eiern und feinem Weizenmehl. Nimm zweimal so viel sauren Rahm wie Teigmasse, damit es nicht zu dünn wird, im rechten Maß. Gieß es in eine eingefettete Pfanne und zieh es über der Glut ab, damit es nicht brenzlig wird.

Nimm nun ein glasiertes Reindl mit ein wenig Schmalz und gib das Mus hinein - achte darauf, dass es sauber ist. Setz das Reindl auf die Glut.

Willst du es anrichten, so löse den Rahm vom Boden und leg ihn auf das Mus. Willst du es im Reindl selbst servieren, so streu Gewürz darüber und gib es hin. Versalze es nicht.

- Saurer Rahm
- Eier
- feines Weizenmehl
- Saurer Rahm
- Schmalz
- Schmalz
- Gewürz
- Salz

[Welches Gericht ist das? Eine mit Sauerrahm angesetzte, herzhafte Mus-Speise: eine Ei-Sahne-Mehl-Masse wird in der gefetteten Pfanne über der Glut zu einer Haube gestockt und zusammen mit dem sauren Rahm im kleinen glasierten Reindl fertiggegart. Kein Dessert - ungesüßt, ohne Frucht, nur mit Gewürz und mit Vorsicht gesalzen. Die Technik, eine Ei-Sahne-Mehl-Masse in gefetteter Pfanne über sanfter Hitze zu einer Haut stocken zu lassen, ist ein entfernter Verwandter der bairisch-österreichischen Palatschinken- und Kaiserschmarrn-Familie - hier wird sie aber nicht selbst gegessen, sondern nur als Haube auf das Mus gelegt. Auch das Wort Reindl lebt weiter: es bezeichnet bis heute in Bayern und Österreich eine kleine glasierte Röst- oder Backschüssel. Eine Zutat oder zwei? Geklärt. Der Rezepttitel bricht mitten im Wort ab ("Ein ander ge="), und gleich danach steht im Text ein zweites "muess". Der Zwillingstext der Wiener Handschrift löst das auf: dort lautet der Titel vollständig "Ein ander gmüs", und der Rezeptanfang ist schlicht "Nim sauren milram" - ohne "muess". Es gibt also kein separat vorzubereitendes "Sauerrahm-Mus"; die Zutat ist saurer Rahm, wie man ihn kauft oder selbst ansäuert (Schmand, Crème fraîche, notfalls saure Sahne). Praxis. Verquirle Eier mit feinem Weizenmehl zu einem Teig und rühre etwa die doppelte Menge sauren Rahm unter, bis eine gießfähige, nicht zu dünne Masse entsteht. Diese in eine gut gefettete Pfanne gießen und bei sanfter Glut langsam stocken lassen, bis sie fest, aber nicht angebrannt ist - Ei-Rahm-Massen brennen auf offener Glut leicht an, das braucht Geduld und Aufmerksamkeit. Ein kleines, glasiertes Reindl mit wenig Schmalz ausstreichen (die Handschrift schiebt an dieser Stelle eine kurze Anweisung ein, die im Zwilling "das sech rain" lautet - also darauf achten, dass das Gefäß sauber ist), das Mus hineingeben und das Reindl auf die Glut setzen. Zum Anrichten die angesetzte Rahmschicht vom Boden lösen und obenauf legen, oder alles direkt im Reindl servieren, mit Gewürz bestreuen - nicht nachsalzen, der saure Rahm bringt bereits genug eigene Säure mit.]

[Ein Reindl ist eine flache, glasierte kleine Pfanne oder Bratschüssel, kein Kochtopf im modernen Sinn. Das Wort lebt bis heute im bairisch-österreichischen Alltagssprachgebrauch für eine kleine glasierte Röst- oder Backschüssel weiter.]

[Anders als das bloße 'semel' (geriebene Semmel) meint 'semel mel' hier ausdrücklich feines Weizenmehl, wie es für Semmeln verwendet wurde.]

[Bedeutet 'zieh es (vom Feuer) ab' bzw. 'gare es fertig' - eine gängige Formel für sanftes Fertiggaren über der Glut.]

[Meint hier wohl 'brenzlig/angebrannt', nicht 'verdorben' im Sinne von schlecht geworden - die Sahne-Ei-Masse soll beim Garen keinen verbrannten Geschmack annehmen.]

[Ungeklärte Stelle. Das Wort 'vecht' steht durchaus in den Wörterbüchern - Lexer, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und der Wörterbuchnetz-Verbund führen es geschlossen zu 'Gefecht/Fehde', dazu kommen Flussnamen -, aber keine dieser Bedeutungen passt in eine Küchenanweisung, und im Referenzkorpus Frühneuhochdeutsch (1350-1650) kommt die Form überhaupt nicht vor. Weiter hilft der Zwillingstext: die Wiener Handschrift W1 hat an genau dieser Stelle 'das sech rain' (Aichholzer 1999, Nr. 149) - eine kurze Anweisung zum Reindl, keine zweite Sahne-Auflage. Dieser Lesart folgen wir hier.]

[Sauerrahm bzw. Sahne/Rahm - so auch von der CoReMA-Sachglossierung direkt mit den Wikidata-Einträgen 'sour cream' und 'cream' verknüpft.]

[Brenzlig bzw. angebrannt - die Masse soll beim Garen über der Glut keinen verbrannten Geschmack annehmen.]

[Schlicht saurer Rahm - 'muess' gehört zum abgerissenen Rezepttitel ('Ein ander ge=' + [muess]) und ist keine eigene, separat vorzubereitende Zutat. Der Zwillingstext W1 überliefert Titel und Rezeptanfang vollständig als 'Ein ander gmüs. Nim sauren milram.' (Aichholzer 1999, Nr. 149) - dort steht an dieser Stelle kein 'muess'.]

[Als kurze Anweisung zum Reindl gelesen - 'sieh zu, dass es sauber ist'. Gestützt auf den Zwillingstext: die Wiener Handschrift W1 hat an derselben Stelle 'das sech rain' (Aichholzer 1999, Nr. 149), also 'rein/sauber' und kein Substantiv für eine Zutat.]