Met brauen mit Hefe und Ei-Probe
author: Anonymus
source date: Mitte 15. Jh.
edition published: 2026-08-06
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Met brauen mit Hefe und Ei-Probe

Wie du mett solt machen . NIm honig als uil als du sein haben wild alsvil sein In dem werch ist So . nym zwir alsuil wassers . das gewzz dar an pall es rain aus Nym ein news aye das leg daran als lang tuee wasser dar In das In das daz aye plekch so machstu des ays nicht gehaben So nym ein frische . Regelspiernn So siecht man Wann es . sein genug hat das lazz durch ein tuch das daz wachs dauon kumb tue es In . ein kessel sewd es Rain vnd faym es Rain vnd nym ein sakchlein tue die heffen darInn . das des nicht zu uil sey vnd lazz sieden Wann das wol gesotten ist vnczt an die stat recht So nym ein Raine poting Do gews es In . vnd lass es kalt werden das du die hannt wol mugst verdollen dar Inne das es nicht zu haiss sey vnd tue ein pier gearm darvnder vnd lass sten So wirt er gut vnd lautter . von der Germ

Nimm Honig, so viel du haben willst - so viel, wie du für den Ansatz brauchst. Nimm dann die doppelte Menge Wasser dazu und gieße sie zum Honig. Lass die Mischung klar aufwallen.

Nimm ein frisches Ei und lege es hinein. Gib so lange Wasser dazu, bis sich das Ei an der Oberfläche zeigt. Kannst du kein Ei bekommen, nimm stattdessen eine frische Birne - auch daran siehst du, wann die Mischung genug hat.

Lass die Flüssigkeit durch ein Tuch laufen, damit das Wachs herausgefiltert wird. Gieße sie in einen Kessel, koche sie sauber auf und schöpfe den Schaum sorgfältig ab. Nimm ein kleines Säckchen und fülle etwas Hefe hinein, aber nicht zu viel, und lass die Mischung weiter köcheln, bis sie an der richtigen Stelle gut durchgekocht ist.

Fülle den Sud dann in eine saubere Holzbütte und lass ihn abkühlen, bis du die Hand gut darin ertragen kannst, ohne dass er zu heiß ist. Gib nun Biergärm hinein und lass ihn stehen. So wird der Met gut und klar von der Hefe.

- Honig
- Wasser
- Ei - 1
- Hefe, im Säckchen zum Mitsieden
- Biergärm

[Welches Getränk ist das? Honig wird mit der doppelten Menge Wasser aufgekocht - ein klassischer Met (Honig-Wasser-Gärgetränk), keine Gewürzwein-Variante wie Hippocras (moderner Vergleichsbegriff, steht so nicht im Text) und auch kein Pyment (Honig + Wein) oder Melomel (Honig + Frucht): Wein kommt im Rezept nicht vor, und die Birne dient nur als Schwimmkörper, nicht als Zutat im fertigen Getränk. Die Konzentration wird per Schwimmprobe geprüft: Ein frisches Ei zeigt sich an der Oberfläche, sobald genug Wasser zugegeben ist; ist keins zur Hand, leistet ersatzweise eine frische Birne denselben Dienst. Solche Honig-Wasser-Gärgetränke werden bis heute unter der Bezeichnung Met (Mead) hergestellt - der historische Ei-/Birnentest hat darin ein modernes Gegenstück im Aräometer oder Refraktometer, das denselben Zweck mit einem Messgerät erfüllt (keine Abstammungslinie, nur eine Funktionsparallele). Wie viel Honig steckt im Ansatz? Der Satz "so viel du haben willst, so viel wie im Ansatz steckt" beschreibt nur die eingesetzte Honigmenge - keine zweite, separat zurückgelegte Portion für einen weiteren Ansatz. Diese Lesart deckt sich mit dem wortgleichen Zwilling w1-269, der an derselben Stelle dieselbe Mengenangabe liest, und wurde eigens gegen Wörterbuch und Lesarten-Werkzeug geprüft - für eine "Wabenwerk"-Lesart (Honig direkt aus der Wabe, samt Wachs) findet sich dort keine Bestätigung, auch wenn sie erklären würde, warum später durch ein Tuch geseiht wird. Damit bleibt es beim im Text klar benannten Verhältnis Honig zu Wasser von 1 zu 2. Ei oder Birne, nicht Ei und dann Birne. Ei und Birne sind zwei Alternativen für dieselbe Schwimmprobe, keine zwei aufeinanderfolgenden Schritte: Ist kein Ei zur Hand, tritt die Birne an seine Stelle. Beide bleiben reine Prüfobjekte und werden nicht Teil des fertigen Getränks. Zwei Hefe-Zugaben, unterschiedliche Rolle. Der Text nennt zweimal etwas Hefeartiges - das ist keine Dopplung, sondern zwei verschiedene Schritte mit unterschiedlicher Funktion. Zuerst wird "heffen" in einem Säckchen mitgekocht, noch während der Sud weiterköchelt - bei dieser Temperatur übersteht keine lebende Hefe, diese Zugabe kann also nicht die eigentliche Gärung auslösen. Erst nachdem der Sud auf Handwärme abgekühlt ist, kommt Biergärm (Bier-Bärme aus einer laufenden Biergärung) hinzu - das ist die tatsächliche, bewusst zugesetzte Gärhefe. Für Metmacher: die Zahlen Die folgenden Werte stammen aus einer Modellrechnung mit Literatur-Referenzwerten (Honig-Dichte und -Zuckeranteil), nicht aus einer Messung an einem tatsächlich angesetzten Met. | Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix (näherungsweise) | Säure g/l | ABV (theoretisches Potenzial) | |---|---|---|---|---|---|---| | Honig:Wasser 1:2 (bestätigte Lesart, wie im Text und im Zwilling w1-269) | 412-635 | 1,159-1,245 | 159-245 | ca. 36-51 | 0,3-3,1 | 24,5-37,7 % | | Sensitivitätscheck ~1:1 (verworfene Lesart, siehe oben - nur zum Vergleich) | 619-952 | 1,239-1,368 | 239-368 | ca. 50-70 | 0,45-4,6 | 36,7-56,6 % | °Brix-Werte sind mit der Näherungsformel °Brix ≈ 261,3 × (1 − 1/SG) aus dem SG-Bereich nachgerechnet, nicht vom Modellwerkzeug selbst ausgegeben. | Gärverlauf-Szenario | FG | ABV | Restzucker | |---|---|---|---| | Theoretische Trockenvergärung (physikalisch nicht erreichbar) | ca. 1,000 | 24,5-37,7 % | rechnerisch keiner | | Realistische Gärung mit Biergärm (Bierhefe) | vom Werkzeug nicht separat beziffert | ca. 8-18 % | hoch, grob geschätzt 150-300+ g/l | Beide geprüften Lesarten liegen mit ihrem theoretischen Zuckerpotenzial (24,5-56,6 % Vol.) weit jenseits dessen, was irgendeine bekannte Hefe - wilde Luftflora, Weinkeller-Fasshefe oder die im Text tatsächlich zugesetzte Biergärm - je durchgären könnte. Der fertige Met bleibt also in jedem Fall sehr süß mit hohem Restzucker; das ist keine Frage der Lesart, sondern eine Konsequenz der Honigmenge selbst. Als Annahmen ohne eigenen Beleg im Rezept gekennzeichnet: Honig-Dichte und -Zuckeranteil sind moderne Referenzwerte, für Honig des 15. Jahrhunderts nicht eigens belegt; die Sud-Dauer und der dabei entstehende Volumenverlust sind im Text nicht beziffert (die 15-40 % Verdunstungsbandbreite ist eine allgemeine Modellannahme); die angesetzten Hefetoleranzen (wild, Weinkeller, Biergärm) sind moderne, auf dieses Rezept zurückprojizierte Erfahrungswerte; und dass "Maß" für Honig und Wasser dieselbe Volumeneinheit meint, ist eine plausible, aber für diese Handschrift nicht letztgültig belegte Annahme. Praxis. Als Schaugericht geeignet, nicht als Schnellgericht: Honig-Wasser-Ansatz mischen, die Ei- oder Birnenprobe vorführen, sieden und abschäumen, die Handwärme-Probe zeigen - das lässt sich am Marktfeuer gut zeigen. Der fertige, trinkfertige Met braucht danach aber Wochen bis Monate Gärzeit, das passt in kein Marktwochenende. Eine vorher fertig angesetzte, bereits vergorene Charge lässt sich zur Verkostung danebenstellen, ohne zu behaupten, sie sei am selben Tag entstanden. Die Säure ist bei diesem Rezept auffällig niedrig (nur aus der Honigsäure selbst, kein Wein und keine Frucht liefern zusätzliche Säure) - das gründliche Sieden vor der Hefezugabe sterilisiert den Ansatz aber zuverlässig, und die extrem hohe Zuckerkonzentration wirkt zusätzlich osmotisch hemmend auf unerwünschte Keime. Das größere Risiko liegt in der langen Nachgärzeit bei hohem Restzucker: Ein süßer, nicht ganz durchgegorener Met mit wenig Säure ist über Monate hinweg anfälliger für Essigstich als ein trockener, saurer Wein.]

[Met, also Honigwein - durch Gärung von Honig und Wasser mit Hefe hergestellt, kein Hippocras (gewürzter Wein).]

[Hefe, die noch während des Siedens in einem kleinen Säckchen mitgekocht wird - per CoReMA-Sachglosse als Bierhefe verzeichnet. Bei Siedehitze übersteht keine lebende Hefe, diese Zugabe ist also nicht die eigentliche Gärhefe. Die vergärende Zugabe ist die später, nach dem Abkühlen zugesetzte Biergärm (siehe dort). Im übrigen Korpus bezeichnet 'heffen' meist einen Topf, hier passt aber nur die Hefe-Lesart.]

['blecken' im Sinn von 'sich zeigen' - das Ei taucht an der Wasseroberfläche auf. Kernstück des historischen Schwimmtests zur Bestimmung der Honigkonzentration.]

[Frische Birne, die als Ersatz-Anzeiger dient, falls kein Ei zur Hand ist - kein zusätzlicher Schritt, sondern eine Alternative zum Ei bei derselben Schwimmprobe.]

[abschäumen, den Schaum abschöpfen (verwandt mit 'Feim' = Schaum).]

[Bütte, ein reines Holzgefäß zum Abkühlen des Sudes.]

[Biergärm, die eigentliche Bierhefe, die die Gärung in Gang setzt - erst nach dem Abkühlen auf Handwärme zugesetzt.]

[ertragen, dulden - der Handwärme-Test, mit dem geprüft wird, ob der Sud kühl genug für die Hefezugabe ist.]

[Hefe (Gärmittel) - gemäß der für dieses Rezept eigens vergebenen CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q911712, 'brewer's yeast').]

[Beschreibt die Menge des für diesen Ansatz eingesetzten Honigs ('so viel wie du für das Vorhaben/den Ansatz brauchst') - keine zweite, separat zurückgelegte Honigmenge. Bestätigt durch den wortgleichen Zwilling w1-269, der an derselben Stelle dieselbe Mengenangabe liest ('so viel wie für den Ansatz gebraucht wird'), sowie durch eigene Prüfung über das Lesarten-Werkzeug und im Schmeller'schen Wörterbuch.]

['blecken' im Sinn von 'sich zeigen, hervortreten' - das Ei zeigt sich an der Wasseroberfläche, der klassische Schwimmtest zur Bestimmung der Honigkonzentration.]

[Bedingung: 'Kannst/Magst du kein Ei bekommen' - eine Verfügbarkeits-Alternative (Ei ODER Birne, je nachdem was vorhanden ist), keine zeitliche Abfolge nach Gebrauch des Eis. Bestätigt durch den wortgleichen Zwilling w1-269, der dieselbe Formel als Bedingung liest ('magst des ay nicht habem so nym...').]

[Frische Birne, so von CoReMA eigens für dieses Rezept verzeichnet (Wikidata Q13099586) - dient als Ersatz für das Ei, falls dieses nicht zur Hand ist.]

['wallen' (aufkochen, aufwallen lassen) - bairische Lautverschiebung b für w.]

[abschäumen, den Schaum abschöpfen (verwandt mit 'Feim' = Schaum).]