Konkavelite: Kirsch-Mandel-Mus
Ein konkavelite.
Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt
vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt,
slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich.
einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und
die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe
wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.
Um eine Konkavelite zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln. Aus diesen sollst du mit Wein die Milch herausstoßen. Nimm dazu ein Pfund Kirschen, schlage sie durch ein Sieb und gib die Kirschen in die Milch. Nimm ein Viertelpfund Reis und stoße ihn zu Mehl, und gib auch das in die Milch. Nimm dann reines Schmalz oder Speck und schmelze es in einer Pfanne, und gib dazu eine halbe Mark weißen Zuckers. Versalze es nicht und serviere es.
- Mandeln - 500 g
-
Wein
-
Mandelmilch
- Kirschen - 500 g
- Reis - 125 g
- reines Schmalz oder Speck - 50 g
- weißer Zucker - 125 g
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Kirschmus auf Mandelmilch-Basis, mit Reismehl zum sämigen Pudding angedickt - ein früher Verwandter des blanc manger, aber auf Frucht statt Fleisch gebaut. Dasselbe Gericht steht im selben Buch ein zweites Mal (bgs-083, dort „Conkauelit“ geschrieben, mit ausführlicherem Wortlaut): saure Kirschen mit Wein gekocht, durchs Tuch passiert, mit Mandelmilch und Reismehl gebunden, mit Schmalz und Zucker abgerundet. Die zweite Fassung ist der Schlüssel zum Verständnis dieser knappen ersten.
milich vz stozzen. Das ist kein Gerinnen, sondern das Herstellen der Mandelmilch: Mandeln werden mit dem Wein im Mörser zerstoßen und die Flüssigkeit durchs Tuch ausgepresst (vz stozzen = herausstoßen/auspressen). Die Schwesterfassung bgs-083 macht das eindeutig - dort kocht man die Kirschen separat in Wein und gießt sie in die fertige Mandelmilch. Eine quarkartig geronnene Milch entsteht hier nicht.
vierdung und halbe mark. Ein Vierdung ist ein Viertelpfund Reis (ca. 125 g), zu feinem Reismehl gestoßen; es bindet das Mus. Die halbe Mark Zucker (ca. 115-125 g) wird mit dem geschmolzenen Schmalz aufgelöst und untergerührt - so bekommt das Mus Süße und Fülle zugleich.
Praxis. Für etwa vier Portionen: aus 250 g Mandeln und ca. 0,5 l Weißwein eine Mandelmilch ausstoßen. 500 g entsteinte Kirschen (frisch, tiefgekühlt oder Sauerkirschen/Weichseln) kurz weich kochen und durchs Sieb streichen, in die Mandelmilch geben. 60-80 g Reismehl (fertig gekauft erspart das Stoßen) einrühren und unter Rühren bei milder Hitze andicken lassen. 40-50 g Schmalz schmelzen, ca. 100-125 g Zucker darin auflösen und unterrühren. Eine Prise Salz hebt die Süße, daher die Warnung versaltz niht. In Schälchen servieren. Vegetarisch mit Pflanzenöl statt Schmalz.
Ungewöhnlicher Gerichtname, im selben Buch ein zweites Mal als „Conkauelit“ überliefert (bgs-083). Bezeichnet ein angedicktes Kirsch-Mandel-Mus; die genaue Wortherkunft ist unklar.
Die Mandelmilch herausstoßen: Mandeln mit Wein im Mörser zerstoßen und die Milch durchs Tuch auspressen. Kein Gerinnen-Lassen.
Ein Viertelpfund, hier Reis (ca. 125 g), zu Reismehl gestoßen.
Eine halbe Mark Zucker, ca. 115-125 g (die Mark war eine Gewichtseinheit von etwa 230-250 g).