Hirschleber in Honigseim eingelegt (haltbar gemacht)
Von einer hirz lebern.
Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man
wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim
honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan
negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in.
denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon,
gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne
schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein
setze daz hin.
Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen will, soll man auf einem Rost braten und danach dünn in Scheiben schneiden. Nimm Honigseim und koche ihn auf. Nimm dann Ingwer, Galgant und Nelken, stoße sie zusammen und wirf sie hinein. Nimm dann ein Fass oder eine Wanne, in die du es tun willst, und mache es ganz sauber. Gieße eine Schicht Honig hinein und lege darauf eine Schicht Leber, und so fahre fort. Lege es fest aufeinander und stelle es zur Aufbewahrung beiseite.
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Hirschleber
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Honigseim (ungeklärter Honig)
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Ingwer
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Galgant
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Nelken
Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Methode, Hirschleber haltbar zu machen: gebratene, dünn geschnittene Leber wird Schicht für Schicht in gewürztem Honig eingelegt - ein süß-würziges Leber-Confit, das im Geist verwandt ist mit Leber-Zubereitungen, die Honig zur Süßung und Haltbarmachung nutzen. Der Honig konserviert, die Gewürze würzen und unterstützen die Haltbarkeit.
honicsaum. Gemeint ist Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels. Kein moderner Sirup. Das Aufkochen im Rezept ist ein eigener Zubereitungsschritt (damit die Leber sauber umschlossen wird), keine Bedingung für den Begriff selbst.
Die Würze als Konservierungsmittel. Ingwer, Galgant und Nelken werden zusammen im Mörser gestoßen und in den kochenden Honig gegeben. Sie sind hier doppelt nützlich: Geschmack und Haltbarkeit. galgan und negelin sind zwei Gewürze (Galgant und Nelken), keine zusammengesetzte „Galgant-Nelke“ - die Parallelfassung trennt sie mit „und“.
Praxis. Hirschleber auf dem Rost oder in der Pfanne braten, dünn aufschneiden. Honigseim aufkochen, die frisch gestoßenen Gewürze einrühren. In ein sauberes Gefäß abwechselnd eine Schicht Honig und eine Schicht Leber geben, fest schichten, so fortfahren. Wichtig für heute: die historische Langzeit-Lagerung bei Raumtemperatur nicht nachmachen - im Kühlschrank aufbewahren und binnen weniger Tage verzehren.
Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: „Honigseim, mhd. honecseim = ungeläuterter Honig“; ahd. seim = Nektar/Honig, wie er aus der Wabe fließt), nicht zu verwechseln mit Honigwasser oder Met. Das Aufkochen im Rezept gehört zur jeweiligen Zubereitung, nicht zur Bedeutung des Begriffs selbst.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit zitrischer Schärfe.
Nelken.
Wanne, Bottich, großes Gefäß (nicht das Tier Schaf).
weiter, so fortfahrend.
Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim).