Blanc Manger mit Huhn und Veilchen
Wilt du machen einen blamensir,
Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt.
eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken
vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor
vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
tuo man dor in vnd gebs hin.
Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
von eime hechede.
Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man nehme Ziegenmilch und bereite aus einem halben Pfund Mandeln Mandelmilch. Ein Viertelpfund Reis soll man zu Mehl stoßen und dies kalt in die Milch geben. Eine Hühnerbrust soll man zerfasern und fein hacken. Reines Schmalz soll man dazugeben und es darin sieden lassen. Man gebe ihm genug Zeit und nehme es dann wieder heraus. Man nehme gestoßene Veilchen und werfe sie hinein. Ein Viertelpfund Zucker gebe man ebenfalls hinzu und serviere es. Hinweis: Ebenso kann man in der Fastenzeit einen Blanc Manger aus einem Hecht zubereiten.
- Mandeln - 0.5 Pfund
- Wasser - 750 ml
- Reis - 0.25 Pfund
- Hühnerbrust - 1
- reines Schmalz - 1 EL
- gestoßene Veilchen - 1 EL
- Zucker - 0.25 Pfund
-
Ziegenmilch
Welches Gericht ist das? Ein Blanc Manger, eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: ein cremiger, gesüßter Hühner-Reis-Brei in Mandelmilch, mit Veilchen aromatisiert. Heutigen Köchen am ehesten vertraut als Kreuzung aus Milchreis und einem sehr fein zerfasertem Hühnerragout - die süß-herzhafte Kombination selbst ist im westlichen Alltag verschwunden, lebt aber in ähnlicher Form etwa in der türkischen Süßspeise Tavuk Göğsü (zerfasertes Hühnerbrustfleisch in gesüßtem Milchpudding) fort.
Ziegenmilch oder Mandelmilch? Der Text nennt beides: Ziegenmilch und ein halbes Pfund Mandeln. Nachvollziehbar ist die Lesart, dass Mandelmilch die Basis bildet und Ziegenmilch als austauschbare Alternative genannt wird - eine cross-source belegte Praxis, bei der Reismehl je nach Verfügbarkeit mit Ziegen-, Schafs- oder Mandelmilch angerührt wurde. Wer es besonders nah am Text mag, kann probeweise auch Ziegenmilch als alleinige Basis verwenden.
Praxis. Für die Mandelmilch ein halbes Pfund Mandeln (ca. 250 g) fein reiben und mit Wasser aufgießen. Den Reis (ca. 125 g) so fein wie möglich zu Mehl stoßen; heute geht auch fertiges Reismehl. Das Reismehl kalt in die Mandelmilch einrühren. Die Hühnerbrust zerfasern und fein hacken, dann im reinen Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) sieden, bis sie durchgegart ist - der Text nennt keine feste Zeit, nur 'genug Zeit geben'. Das Huhn herausnehmen und beiseitestellen. Die Mandelmilch-Reismehl-Mischung erhitzen, bis sie andickt, dann das Huhn wieder untermischen. Zum Schluss die gestoßenen Veilchen und den Zucker (ca. 125 g) einrühren und servieren.
Blanc Manger, wörtlich 'weißes Gericht', eine beliebte mittelalterliche Speise, oft mit Huhn oder Fisch, Mandelmilch und Reis als Basis.
Ziegenmilch.
Pfund, eine mittelalterliche Gewichtseinheit, die etwa 500 Gramm entsprach.
Viertelpfund, eine Gewichtseinheit, die etwa 125 Gramm entsprach (ein Viertel eines Pfundes).
Reis.
Zu Mehl stoßen, also fein mahlen oder mörsern.
Zerfasern, zupfen, in feine Fäden reißen.
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz).
Veilchen, hier die Blüten, die für Farbe und feinen Geschmack verwendet wurden.
Hecht, ein Süßwasserfisch, hier als Alternative für die Fastenzeit genannt.
Die primäre Flüssigkeitsbasis des Blanc Manger ist Mandelmilch, die aus einem halben Pfund Mandeln zubereitet wird. Die Erwähnung der Ziegenmilch wird als allgemeiner Hinweis auf die Art der verwendbaren Milch oder als optionale Alternative interpretiert, da die Menge nicht spezifiziert ist und Mandelmilch die typische Basis für Blanc Manger ist.
Basierend auf der Augustana-Transkription wird die Lücke im Giessener Text mit 'inne sieden' ergänzt, was bedeutet: 'und soll es darin sieden lassen'.