Hühner nach griechischer Art
Huenre von Kriechen.
Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten
fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder
vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd
vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo
sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.
Man soll Hühner braten. Das Fleisch eines Schweines soll man weich sieden und hacken. Das gehackte Schweinefleisch mit den gebratenen Hühnern vermischen. Nimm einen Vierdung Rosen dazu, und nimm Ingwer und Pfeffer, und Wein oder Essig, und Zucker oder Honig. Siede das alles zusammen und serviere es. Versalze es nicht.
- ganze Hühner - 2
- Schweinefleisch - 500 g
- getrocknete Rosenblüten - 20 g
- Ingwerpulver - 1 EL
- Pfeffer - 1 TL
- Weißwein oder Apfelessig - 100 ml
- Zucker oder Honig - 2 EL
-
Salz
-
Wasser
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Hühnergericht „nach griechischer Art“ - gebratenes Geflügel und weich gekochtes, gehacktes Schweinefleisch in einer blumig-würzigen Honig-Wein-Sauce mit Rosenblüten. Der Titel von Kriechen (aus Griechenland) steht hier wie oft für eine als „byzantinisch-orientalisch“ empfundene Geschmacksrichtung: süß-sauer, parfümiert, kräftig gewürzt.
vierdunc rosen. Wörtlich ein Vierdung (Viertelpfund, ca. 125 g) Rosen. Für getrocknete Rosenblüten wäre das eine gewaltige, fast parfümartige Menge; realistisch ist eine kleinere aromatische Dosis gemeint - oder es waren frische Blütenblätter, die deutlich weniger wiegen. Das bleibt offen; im Zweifel sparsam dosieren und abschmecken.
Die Süß-Sauer-Achse. Wein oder Essig (sauer) gegen Zucker oder Honig (süß) ist die Leitachse vieler mittelalterlicher Saucen - das Agrodolce-Prinzip, das die Säure das Fett des Geflügels schneiden lässt. Ingwer und Pfeffer geben die Schärfe, die Rosen das Parfüm. Die Warnung versaltzez niht ist hier ernst gemeint: Süße und Säure lassen Salz schnell zu aufdringlich wirken.
Praxis. Zwei Hühner goldbraun braten (Spieß über der Glut, Dutch Oven oder Ofen). Parallel ca. 500 g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) weich sieden und fein hacken. Für die Sauce ca. 100 ml Wein oder Essig mit 2 EL Zucker oder Honig, 1 EL Ingwer und 1 TL Pfeffer aufkochen. Die zerteilten Hühner und das gehackte Schweinefleisch dazugeben, alles zusammen kurz aufsieden lassen, dann die Rosenblüten einrühren. Heiß servieren, dabei nicht versalzen.
„Hühner aus Griechenland“ - Titel für eine süß-saure, parfümierte Zubereitungsart, die als orientalisch-byzantinisch galt, keine geografische Herkunftsangabe.
Wörtlich ein Viertelpfund (ca. 125 g) Rosen(blüten). Als Trockenmenge sehr groß - vermutlich eine kleinere aromatische Dosis oder frische Blütenblätter gemeint.
Ingwer.
Versalze es nicht - bei dem süß-sauren Profil verstärkt Salz schnell unangenehm.
Im selben Werk (BvgS) begegnet „kriechen“ zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung: als Titel-Zuschreibung „aus Griechenland“ (bgs-004, bgs-005, bgs-051) und als Frucht-Bezeichnung „Kriechenpflaumen“ (bgs-009). Zwei getrennte Wörter, kein Zusammenhang, reiner Lautgleichklang.
Eine aromatische Menge Rosenblüten. Der wörtliche Vierdung (ca. 125 g) wäre als getrocknete Ware sehr groß; gemeint ist wohl eine kleinere Dosis oder frische Blütenblätter.