Reis aus Griechenland mit Schmalz
Diz heizzet ris von Kriechen.
Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede
eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe
ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne
abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.
Dies wird Reis aus Griechenland genannt. Man nehme Reis und koche ihn in frischem Wasser. Wenn er halb gar ist, gieße man das Wasser ab. Dann koche man den Reis in reinem Schmalz weiter. Gieße danach das Schmalz ab und streue Zucker darüber. Serviere es dann und versalze es nicht.
- Reis - 200 g
- Wasser - 500 ml
- reines Schmalz - 150 g
- Zucker - 2 EL
- Salz - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, aber luxuriöses Reisgericht: Reis wird halb gar gekocht, dann in reichlich reinem Schmalz weitergegart, abgetropft und mit Zucker bestreut - kein Milchreis, sondern eher ein gezuckerter Schmalzreis. Im selben Buch steht direkt daneben der gekochte Zuckerreis (bgs-074a) - beide Rezepte zeigen zwei Varianten desselben Grundgedankens, Reis mit Zucker zu verfeinern, einmal ohne, einmal mit Schmalz. Der Name ris von Kriechen (Reis aus Griechenland) verweist auf den damaligen Handelsweg über Byzanz/Mittelmeer und den entsprechenden Luxusstatus des Reises - dieselbe exotisierende Namensgebung findet sich im Buch kurz zuvor bei den Hühnern nach griechischer Art.
Zwei Garstufen. Der Reis wird erst in Wasser nur halb gar gekocht (zvo halben wege), das Wasser abgegossen und dann im Schmalz fertig gegart. brunnen meint hier frisches, klares Wasser, nicht wörtlich einen Brunnen.
versaltz niht. Der Text warnt am Ende ausdrücklich vor dem Übersalzen, ohne selbst eine Salzanweisung zu geben. Diese Wendung ist keine Besonderheit dieses einen Gerichts, sondern eine wiederkehrende Schlussformel des Buches, die in zahlreichen weiteren Rezepten auftaucht - bei süßen ebenso wie bei herzhaften.
Praxis. Pro Portion ca. 80-100 g Reis in der doppelten Menge Wasser halb gar kochen, abgießen. In einen Topf mit reichlich geschmolzenem Schmalz geben - der Text lässt durch das spätere Abgießen des Schmalzes erkennen, dass eine größere, abgießbare Menge verwendet wurde, nicht nur ein Schwenken - und darin fertig garen. Überschüssiges Schmalz gründlich abgießen - der häufigste Fehler ist ein fettiges Ergebnis. Vor dem Servieren großzügig Zucker darüberstreuen und warm reichen. Wer mag, gibt eine Prise Zimt oder etwas Rosenwasser dazu (zeittypisch, optional). Vegetarisch mit Butter oder Pflanzenöl.
Reis aus Griechenland - Hinweis auf Herkunft und Luxusstatus des importierten Reises.
Frisches, klares Wasser (wörtlich Brunnen/Quelle), nicht ein Brunnen im eigentlichen Sinn.
„auf halbem Wege“ - der Reis wird zunächst nur halb gar gekocht, bevor das Wasser abgegossen wird.
Nicht versalzen - eine wiederkehrende Schlussformel des Buches, die in zahlreichen weiteren Rezepten auftaucht, sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Gerichten, keine Besonderheit dieses einen Gerichts.