Haselhühner auf Friesentaler Art (Kräuter-Ei-Sauce)
Diz sint haselhuener.
Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes
dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.
Haselhühner auf Friesentaler Art macht man so: Man nehme Rainfarn, Petersilie und Salbei untereinander und ein wenig Brot dazu, Gewürze und Eier, und zerreibe das mit Wein, und lasse es gut miteinander sieden, dann gib es hin.
- Haselhühner - 2
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Rainfarn
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Petersilie
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Einige Salbeiblätter
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altbackenes Weißbrot
- schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Ingwerpulver, Prise Nelkenpulver, Prise Muskat - 1 TL
- Eier - 2
- Weißwein - 50 ml
Welches Gericht ist das? Eine warme, brotgebundene Kräuter-Ei-Sauce zu gebratenem Wildgeflügel - hier zu Haselhühnern, einem geschätzten kleinen Waldhuhn. Das Verfahren ist die deutsche Schwester der grünen Kräutersaucen, die im Korpus immer wieder zu gebratenem Geflügel auftauchen (sev-048, sev-056, men-244): geröstetes oder eingeweichtes Brot bindet einen Mörser-Brei aus frischen Kräutern, der Eier und Wein machen ihn sämig. Anders als bei diesen Zwillingen wird die Masse hier nicht durch ein Sieb oder Tuch gezogen - die Sauce bleibt entsprechend etwas gröber in der Textur.
Was ist Friesental? Das ist die eigentliche Crux. Haselhuenre von Friesental liest sich wie eine Herkunfts- oder Zubereitungsbezeichnung, aber der Ort lässt sich nicht sicher festmachen, und der Begriff taucht im übrigen Korpus nicht auf - wir lassen ihn als Eigennamen stehen und deuten ihn nicht hinein.
reynevan - Rainfarn. Das Leitkraut. Rainfarn ist sehr intensiv und bitter-aromatisch; im Mittelalter ein gängiges Küchenkraut (besonders in Eierspeisen, vgl. die englische tansy), heute nur noch sparsam und mit Vorsicht zu verwenden. Es dominiert die Kräutermischung geschmacklich, darum hier dosiert einsetzen.
ribe daz mit wine - zerreiben, nicht nur einweichen. daz meint die ganze zuvor genannte Mischung (Kräuter, Brot, Gewürze, Eier), nicht allein das Brot: alles wird mit Wein zu einer feinen Masse zerrieben - klassische Mörser-Arbeit.
Praxis. Altbackenes Weißbrot ohne Rinde in Weißwein einweichen, ausdrücken (als grobe Orientierung: ca. 100-150 g Brot auf 2-3 Eier). Rainfarn sehr sparsam (1-2 kleine Blätter), Petersilie und Salbei großzügiger; alles fein hacken oder im Mörser mit dem ausgedrückten Brot, den Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, eine Prise Nelke/Muskat) und den Eiern zu einer glatten Masse stoßen. Mit etwas Wein verdünnen und bei milder Hitze langsam binden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnen die Eier. Ziel ist eine sämige, warm servierte Sauce zum gebratenen Haselhuhn (ersatzweise Wachtel oder Rebhuhn).
Rainfarn (Tanacetum vulgare), ein kräftig-bitteres Küchenkraut, im Mittelalter besonders in Eierspeisen beliebt (vgl. englisch tansy). Sehr intensiv - sparsam dosieren.
daz bezieht sich auf die ganze Mischung aus Kräutern, Brot, Gewürzen und Eiern - alles wird mit Wein zu einer feinen Masse zerrieben, nicht nur das Brot eingeweicht.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im BvgS oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke und Muskat.
Die fertige Masse gut miteinander sieden/ziehen lassen - das Garen der Sauce, nicht der Hühner.
Nicht sicher zu identifizierender Eigenname - liest sich wie eine Herkunfts- oder Zubereitungsbezeichnung, der Ort ist heute nicht festzumachen und der Begriff erscheint im übrigen Korpus nicht.
daz meint die gesamte zuvor genannte Mischung (Kräuter, Brot, Gewürze, Eier), die mit Wein zu einer Masse zerrieben wird.