Kluge Pflaumenspeise
Ein kluoge spise von pflumen.
Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo
erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol
kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz
niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine
brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo
vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken
krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder
spilinge muos.
Man soll Kriechen nehmen, sobald sie reif sind, und sie in einen irdenen Topf geben. Gieße Wein oder Wasser darüber, sodass sie darin gut aufquellen, und lass sie sieden und zerstoße sie dann, sodass die Kerne nicht zerbrechen. Schlage die Masse durch ein Sieb und gib einen Schnitt schönen Brotes hinzu und Honig, und lass es eindicken. Und gib das dazu und Wein oder Wasser und gieße es zu dem Mus mit trockenem, gestoßenem Kraut. Ebenso kannst du auch gut Kirschenmus oder Spillingsmus zubereiten.
- Kriecherl - 500 g
- Rotwein oder Wasser - 200 ml
- Weißbrot - 1 Scheibe
- Honig - 2 EL
- getrocknete, gemahlene Gewürze - 1 TL
Welches Gericht ist das? Ein mit geriebenem Brot gebundenes, honiggesüßtes und gewürztes Pflaumen(Kriechen-)mus - verwandt mit einer Reihe ähnlicher Fruchtmuse im Korpus, etwa dem Kirschenmus mit Feigen und Rosinen oder den Weichselmusen aus anderen Klosterküchen: Frucht wird in Wein weichgekocht, durch ein Sieb oder Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden und mit Honig sowie Gewürz abgeschmeckt.
Zum Kern-nicht-zerbrechen. Beim Zerstoßen der weichgekochten Kriechen sollen die Steine intakt bleiben - werden sie mitzerstoßen, gelangen die bitteren Kerne aus dem Steininneren ins Mus.
Praxis. Die reifen Kriechen in Wein oder Wasser weich köcheln, bis sie gut aufgequollen und weich sind, dann vorsichtig zerstoßen, ohne die Steine zu zerbrechen. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Schale und Kerne abzutrennen. Eine Scheibe (am besten etwas altbackenes) Weißbrot und Honig einrühren und unter Rühren eindicken lassen. Danach mit etwas Wein oder Wasser die Konsistenz nachjustieren und mit trockenem, gemahlenem Gewürz (Zimt, Nelke, Ingwer) abschmecken. Ebenso lässt sich Kirschen- oder Spillingsmus zubereiten.
Kriechen/Kriecherl, eine kleine, gelbe bis rötliche Pflaumenart (Prunus domestica subsp. insititia).
reif.
irdener Topf, aus gebranntem Ton.
gut aufquellen/anschwellen - nicht 'garen': das Verb bezeichnet das sichtbare Quellen der Frucht in der Flüssigkeit, bevor sie im nächsten Schritt gesotten wird.
die Kerne sollen beim Zerstoßen nicht zerbrechen - die Mandelkerne im Inneren enthalten Bitterstoffe (Blausäure), die das Mus verderben würden.
trockenes, gestoßenes Kraut - im Kontext eines süßen Fruchtmuses gemeint als getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer).
Spillingsmus. Der 'Spilling' (auch Spendling) ist eine kleine, meist gelbe Pflaumenart aus derselben Verwandtschaft wie die Kriechen - NICHT die Schlehe (mhd. 'slehe/schlech').
getrocknete, gemahlene süße Gewürze (Zimt, Nelke, Ingwer) - 'Kraut' hier im allgemeinen Sinn 'Pflanzliches/Gewürz', passend zum süßen Fruchtmus.