Grundfüllung für gefüllte Kuchen (Reis-Ei-Masse)
Aein gefuelten kuochen.
Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe
den mit eyern vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische
oder dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit
krute kuechin oder waz man wil von muose.
Zu gefüllten Kuchen nimm Reis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.
- Reis, gekocht und gestampft - 200 g
- Eier - 2
- altbackenes Brot - 50 g
- Fischfilet (z.B. Hecht, Kabeljau), gestampft/püriert - 200 g
- Mandelmilch, stark eingedickt - 200 ml
- frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Majoran), gehackt - 2 EL
Welches Gericht ist das? Eine mittelalterliche Grundfarce - eine Allzweck-Füllmasse, die der Koch je nach Anlass und Fastengebot variiert: gestampfter Reis und Eier als Basis, dazu wahlweise Brot, gestoßener Fisch oder das Dicke von der Mandelmilch. Daraus macht man gefüllte Kuchen/Pasteten oder ein Mus. Im Geiste verwandt mit einer Quenelle-Masse.
Das Dicke von der Mandelmilch - die Fasten-Variante. Das ist nicht Mandelmehl, sondern der dicke, eingekochte oder abgesetzte Anteil der Mandelmilch: dickt man Mandelmilch ein, entsteht eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Eier oder Milchprodukte ersetzt. So wird die Füllung fastentauglich, ohne Tier-Bindemittel.
Drei Wege, eine Masse. Der Text bietet bewusst Alternativen: Brot (Alltag), gestoßener Fisch (Fastentag mit Fisch) oder eingedickte Mandelmilch (strenger Fastentag). Je nach Wahl wird die Masse herzhaft-fleischlos, fischig oder mandelig-süßlich.
Praxis. Gekochten, fein gestampften Reis mit Eiern zu einer Masse aufschlagen. Dann eine der drei Optionen unterarbeiten: fein zerbröseltes altbackenes Brot, fein gestoßenen Fisch oder stark eingedickte Mandelmilch. Die Masse soll formbar sein, nicht flüssig - zu nass mit etwas Reis oder Brot fester ziehen. Als Füllung für Kuchen/Pasteten verwenden, wahlweise mit Kräutern versehen (krute kuechin), oder als Mus weiterverarbeiten. Mengen, Würzung im Detail und genaues Garverfahren lässt der Text offen - hier ist Erfahrung aus der eigenen Küche gefragt.
Gefüllter Kuchen, im Mittelalter meist eine herzhafte Pastete oder ein Fladen mit Füllung.
Gestampfter, fein zerstoßener (gekochter) Reis - hier als Bindemittel und Füllstoff der Masse.
Aufschlagen, verquirlen - der Reis wird mit Eiern zu einer Masse verrührt.
Gestampfter, im Mörser zu einer Farce zerstoßener Fisch - die Variante für Fischfastentage.
Der dicke, eingekochte oder abgesetzte Teil der Mandelmilch - eine sahnig-feste Masse, die bei Fastenspeisen Ei und Milch ersetzt. Nicht zu verwechseln mit Mandelmehl.
Kraut-Küchlein - eine der genannten Verwendungsformen der Masse, kein Würzschritt der Masse selbst.
Mus, Brei oder allgemein ein weiches Gericht.