Fischpastete mit Wein und Gewürzen
Von pasteden.
Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische
ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie
stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar
yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine
einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd
win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge
vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein
in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz
Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder
oder ele oder voegele.
Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, sobald sie aufgekocht sind, und hackt sie in Stücke. Hackt Petersilie und Salbei hinein und gebt Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Knetet die Zutaten für den Teig mit Wein zu einem dünnen, aber festen Teig. Gebt die Fische in die Teighülle und gießt Wein darüber. Deckt die Pastete mit einem dünnen Teigdeckel zu und verschließt sie ringsum vollständig. Brecht oben eine Öffnung hinein und legt dafür einen kleinen Teigpfropfen als Verschluss ein. Lasst sie backen. Ebenso kann man auch Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel auf diese Weise zubereiten.
- Fisch - 1 kg
-
Petersilie
-
Salbei
- Ingwer - 1 TL
- Zimt - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- Weißwein - 200 ml
- Weizenmehl - 500 g
- Wasser - 100 ml
-
Salz nach Geschmack
- Schmalz oder Butter - 100 g
Welches Gericht ist das? Eine klassische mittelalterliche Pastete im Teigmantel - eine raised pie mit fester, frei stehender Teighülle (englisch coffin), hier mit gewürztem Fisch gefüllt. Das Rezept ist ausdrücklich universell: „Ebenso kann man Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel machen.“ Ein nahezu identischer Zwilling steht im Königsberger Kochbuch (koe-019); thematisch verwandte Pasteten-Rezepte mit derselben Grundtechnik finden sich zudem in den Münchner Handschriften (m384-019) und im Mondseer Kochbuch (mon-107).
temper ez allez mit wine einen duennen derben teyc - Wein statt Wasser im Teig. derb meint einen ungesäuerten, festen Teig; er wird hier mit Wein statt Wasser angemacht. Das ergibt eine dünn ausrollbare, feste Hülle, die den Saft hält. Der Text nennt für den Teig kein Fett - die Hülle ist reiner Garbehälter, kein Genussteig zum Mitessen.
vemme vnd vem gantz - ringsum verschließen. Der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum) - gemeint ist also eher das vollständige Umhüllen der Pastete als eine besondere Druckdichtigkeit.
cluesterlin - der Teigpfropfen. Oben in den Deckel bricht man eine Öffnung und setzt ein kleines Teigstück (cluesterlin) als Verschluss ein. Der Text nennt dafür keinen Zweck - auch der Zwilling koe-019 (dort „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle) bezeichnet damit nur ein ähnliches Verschlussstück, ohne dessen Funktion zu erklären. Der Zweck bleibt damit ungeklärt.
Praxis. Fisch (Karpfen, Hecht, Lachs) aufkochen (erwallen), Haut abziehen, grob hacken. Mit Petersilie, Salbei und Gewürzen (Ingwer, Zimt, eine Prise Safran) mischen. Aus Mehl und Wein (statt Wasser) einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten, Füllung einlegen, Wein angießen, mit Teigdeckel verschließen, Dampfloch mit Teigpfropfen. Im Ofen backen.
Pasteten, gefüllte Teighüllen, oft mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Schuppen, die äußere Hülle des Fisches entfernen.
Aufkochen, kurz kochen lassen, bis der Fisch gar ist.
Petersilie, ein häufig verwendetes Kraut.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das oft zu Fleisch und Fisch verwendet wurde.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, oft in Pulverform verwendet.
Zimt, ein weiteres teures und geschätztes Gewürz.
Safran, das teuerste Gewürz seiner Zeit, geschätzt für Farbe und Geschmack.
Knete alle Zutaten für den Teig mit Wein zu einem Teig, der zwar dünn ausgerollt werden kann, aber dennoch fest und stabil ist.
Mache es ringsum und vollständig - der Zwilling koe-019 hat an derselben Stelle „vmen vnd vmenn Gantz“ (ringsum, rundherum), gemeint ist also das lückenlose Umhüllen der Pastete.
Ein kleines Verschlussstück oder Pfropfen aus Teig, das in eine eigens gebrochene Öffnung im Pastetendeckel gesetzt wird. Der Zwilling koe-019 hat dafür „blezelenn“ an vergleichbarer Stelle - welchen Zweck das Verschlussstück erfüllt, sagt keiner der beiden Texte.
Wahrscheinlich ein editorisches Apparat-Kürzel der Edition und keine originale Textstelle - im Korpus wiederkehrend (bgs-003, bgs-012, bgs-015, bgs-017, bgs-024, bgs-029, bgs-040), stets unmittelbar vor einer Variations-Klausel wie „Also mac man auch...“. Eine gesicherte Auflösung der Abkürzung ist nicht belegt.