Gefüllter Hecht vom Rost
Von gefuelten hechden.
Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege
vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren
vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze
gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey,
kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da
man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe
eime huelzinen roste vnd brat in gar schone.
Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.
Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, gestoßenen Kümmel und Safran. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.
- ganzer Hecht - 1
- weißes Fischfilet - 500 g
-
frischer Salbei
- schwarzer Pfeffer, gestoßen - 1 TL
- Kümmel, gestoßen - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
-
Salz nach Geschmack
- Eier - 2
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost, dessen Bauchhöhle über die Kiemenöffnung mit einer fein gewürzten Fischfarce befüllt und anschließend über dem Feuer gegrillt wird. Verwandt ist das Grundprinzip - Fischfleisch zu einer Farce verarbeiten und in die Haut eines anderen Fischs zurückfüllen - mit dem farcierten Fisch der französischen Küche und mit modernen, gefüllten Ganzfischen vom Grill. Im Buch von guter Speise selbst finden sich mit koe-003 eine fast wortgleiche und mit mha-194 und bgs-046 aufwendigere Varianten mit anderer Enthäutungstechnik; das Gericht war offenbar ein verbreitetes Standardrezept, keine Einzelerfindung.
Der Hecht wird durch die Kiemenöffnung ausgenommen, damit die Bauchdecke für die Füllung intakt bleibt. Für die Farce nimmst du festes weißes Fischfilet, kochst es, entfernst die Gräten und stößt es im Mörser zu einer Paste. Dazu kommen gehackter Salbei, gestoßener Pfeffer und Kümmel sowie Safran, gesalzen nach Maß - der Text nennt keine genauen Mengen.
Praxis. Fülle die Farce locker in den ausgenommenen Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Gare ihn auf einem hölzernen Rost über dem Feuer, bis er schön gebräunt und gar ist. Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten, wie es der Text als Variante nennt - ein bis zwei Eier unter die Farce gearbeitet geben zusätzlichen Halt.
passend, geeignet
schuppe sie
löse den Darm bis zu den Kiemen heraus
Gräten (nach dem Kochen entfernt)
stoße sie in einem Mörser (zu einer Farce)
angemessen, in Maßen
hölzerner Rost (historisch: Holzspieße oder ein Rost aus frischen Ästen, heute eher Metallrost)
brate ihn sehr schön gar
Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten.
Die Lesart 'passender Hecht' wurde gewählt, da die Harsch-Edition 'gefüege hechede' explizit als Adjektiv zum Hecht zuordnet.
Die Lesart 'entferne die Gräten' wurde gewählt, da dies im Kontext des Ausnehmens und Vorbereitens von Fisch für eine Füllung die einzig sinnvolle Interpretation ist.
Die Lesart 'damit fülle man den Hecht' wurde gewählt, um die Textlücke der Gloning-Edition mit dem plausiblen Verb aus der Harsch-Edition zu schließen.
Pfeffer wird zur Füllung hinzugefügt, da er ein Standardgewürz der mittelalterlichen Küche war und in der Harsch-Edition explizit genannt wird.
Die Lesart 'löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Nimm weiteres Fischfleisch' wurde gewählt, da die Harsch-Edition die Phrase an dieser Stelle klar in zwei Sätze trennt: das Ausnehmen des Hechts ('zu den oren uz') und die separate Zutat für die Füllung ('nim vische').
Die Lesart 'hölzerner Rost' wurde gewählt, da dies die direkte Übersetzung ist und die historische Praxis des Grillens auf Holzrosten widerspiegelt.