Lachs im Teigmantel
Diz ist ein guot spise von eime lahs.
Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in
an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber,
enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der
der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke
teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo.
machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez
sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen
rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast
vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den
formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot
so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.
Dies ist ein gutes Gericht von Lachs. Nimm einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen. Mache einen festen Teig, passend zur Größe der Fischstücke. Wirf die gehackten Kräuter auf die Stücke und umhülle sie mit dem Teig. Wenn du sie in eine Form pressen kannst, so tue dies. Auf diese Weise kannst du auch Hechte, Forellen und Brassen zubereiten und jedes Stück einzeln in seinem Teig backen. Ist es jedoch ein Fleischtag, so kannst du Rebhühner, Tauben und Fasane zubereiten, sofern du die Formen hast. Backe sie in Schmalz oder gare sie in den Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch, so wird die Kunst umso besser. Und versalze es nicht.
- Lachs - 1
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Petersilie
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Salbei
- gemahlener Ingwer - 1 TL
- Pfeffer - 0.5 TL
- Anis - 0.5 TL
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Salz
-
Teig
-
Hecht, Forelle oder Brasse
-
Hühnerbrust, Rebhuhn, Taube oder Fasan
-
Schmalz
Welches Gericht ist das? Ein einzeln im Teig gebackenes oder gegartes Fischstück - im Prinzip verwandt mit dem, was heute als Fisch im Blätterteig bekannt ist. Statt einer großen Pastete bekommt hier jedes Fischstück sein eigenes Teigpäckchen. Das Buch von guter Speise nennt es als flexibles Grundverfahren: derselbe Teigmantel funktioniert für Fastenfisch (Lachs, Hecht, Forelle, Brasse) und an Fleischtagen für Geflügel und Wild (Rebhuhn, Taube, Fasan, Hühnerbrust). Eng verwandt mit der Forellenpastete ant-068 und dem gebackenen Fisch im Teigmantel mha-151.
derben teyk - der feste Teig. derp/derb meint hier nicht herb, sondern fest, dicht, ohne Trieb - ein nicht aufgehender, kräftiger Teig, der die Füllung umschließt und beim Garen die Form hält. Das ist der klassische mittelalterliche Hüllteig (heißer Wasserteig aus Mehl, Wasser und etwas Fett, oder ein fester Mürbeteig). Der Teig wird passend zur Größe der Fischstücke zugeschnitten - jedes Stück bekommt seinen eigenen Mantel.
gestemphen in ein forme und suet sie in den formen. Zwei Varianten desselben Wortes forme mit unterschiedlicher Funktion: entweder den Teig in eine Form pressen (Pastetenform, Terrine), damit alle Päckchen gleich aussehen, oder die Päckchen in der Form sieden statt sie in Schmalz auszubacken. Das Rezept nennt für das Sieden weder Gar-Medium noch Zweck - ob damit Wasser, Brühe oder reiner Dampf im geschlossenen Gefäß gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Für 500 g Fisch oder Geflügelbrust: Stücke mit 2 EL gehackter Petersilie, etwas gehacktem Salbei und je einer Prise gemahlenem Ingwer, Pfeffer und Anis würzen - sparsam salzen (das Original mahnt ausdrücklich versaltzez niht). Fest in den derben Teig schlagen, Ränder gut andrücken. In Schmalz oder Butterschmalz ausbacken, oder - vor allem bei Geflügel - in wenig Brühe oder Wasser in der Form sanft garen. Wer lieber im Ofen backt, gart die Päckchen bei etwa 180 °C goldbraun, das ist eine naheliegende moderne Umsetzung, auch wenn dieses Rezept selbst den Ofen nicht erwähnt. Häufigster Fehler: zu weicher Teig, der durchweicht und die Füllung verliert. Ein Schuss Verjus oder Weißwein zum Fisch hebt die Aromen, ist zeittypisch, auch wenn das Rezept ihn hier nicht nennt.
spalte ihn in Stücke (treu zum zitierten Gloning-Text, ein Verb: spalden). Die Parallel-Edition Harsch bietet an dieser Stelle zwei Verben ('spalde in und snit in an stücke' - spalte und schneide ihn in Stücke).
im zitierten Gloning-Transkript vermutlich eine Lakune/Doppelschreibung (fehlt wohl 'groeze'); die Parallel-Edition Harsch hat hier 'noch der grœzze der stucke' (passend zur Größe der Stücke) - danach richtet sich die Übersetzung.
Salbei (mhd. selbey/selbei, salvia officinalis) - nicht Sellerie. Mit Petersilie eine klassische Kräutermischung zu Fisch.
Das hier zitierte Gloning-Transkript nennt an dieser Stelle nur Ingwer, Anis und Salz, kein 'pfeffer'. Die Parallel-Edition (Harsch) führt an gleicher Stelle zusätzlich Pfeffer - danach richtet sich die Übersetzung.
fester, nicht aufgehender Teig (mhd. derp = dicht, fest) - der Hüllteig, der die Füllung umschließt; nicht herb.
in eine Form pressen (für gleichmäßige Gestalt)
gare sie in den Formen - das Original nennt weder Gar-Medium noch Zweck des Siedens; vermutlich ein feuchteres Garen als das Ausbacken in Schmalz.
versalze es nicht - die abschließende Mahnung des Rezepts