Gebratener Stockfisch mit Gewürzteig
Diz sagt von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut
in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke
in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen
lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar
daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern,
zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic
zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz
den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor
er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf
mit butern vnd gib in hin.
Nimm einen Stockfisch, der nicht ranzig sei. Ziehe ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn dann heraus und drücke ihn in Essig, sodass er ganz bleibt. Binde ihn auf zwei Holzschienen und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Streiche das Feuer darunter, damit er sich erwärmt, und lass ihn gut mit Butter überlaufen. Danach mache einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern, gib gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Safran dazu, salze ihn nach Maß. Sprenge den Teig auf den Fisch, sobald dieser ganz heiß ist, mit einem Schwung. Schüre reichlich Kohlen darunter, damit er rot werde; tue dies, ehe du ihn vom Rost nimmst, beträufle ihn mit Butter und gib ihn hin.
- Stockfisch - 1
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Kaltes Wasser
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Essig
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Butter
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Weißes Mehl
- Eier - 2
- gestoßener Pfeffer - 0.5 TL
- Ingwer - 0.5 TL
- Safranfäden - 1 Prise
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Salz
Welches Gericht ist das? Gegrillter Stockfisch in würziger Eierteig-Kruste - kein im Ofen gebackener Fisch, sondern über offener Glut auf dem Rost gegart und erst dort mit einer Teighülle umschlossen. Ein eindrucksvolles Schau- und Festtagsgericht der Fastenküche, das im selben Buch fast wortgleich ein zweites Mal überliefert ist (bgs-038) und auch im Mondseer Kochbuch (mon-044) mit fast identischem Verfahren erscheint. Verwandt, aber mit anderem Kernverfahren, sind die Stockfisch-Zubereitungen im Ménagier (men-194) und in der böhmischen Severin-Tradition (sev-093).
stoc visch - Stockfisch. Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch, hart wie Holz und darum lange haltbar - das Fasten-Grundnahrungsmittel des Nordens. Das Rezept selbst nennt für das Wässern nur eine Nacht in kaltem Wasser; je nach Trockenheitsgrad des heute erhältlichen Stockfischs kann das in der Praxis auch länger dauern. do niht garst insi ('der nicht ranzig sei') betont die Qualitätsfrage: ranzig gewordenes Trockenfisch-Fett verdirbt das Gericht.
Essig statt Wasser zum Festigen. Nach dem Wässern wird der Fisch in Essig gedrückt - das festigt das durch das Wässern weiche Fleisch und gibt eine feine Säure, sodass er beim Grillen ganz bleibt (daz er blibe gantz).
Im Schwung auftragen. Erst wenn der Fisch auf dem Rost richtig heiß ist (als der visch gar heiz), wird der Eierteig zügig im Schwung aufgetragen (mit eime swanke). Die Hitze lässt ihn sofort anstocken, sonst läuft er ab. Danach wird reichlich Glut nachgeschürt, bis die Kruste rot/goldbraun ist.
Praxis. Stockfisch über Nacht wässern (bei sehr trockener Ware braucht es unter Umständen mehr Zeit und mehrfaches Wasserwechseln), ausdrücken und in Weinessig legen. Auf Holzschienen binden, auf den Rost legen, sanft über Glut anwärmen und dabei großzügig mit flüssiger Butter beträufeln. Teig aus weißem Mehl, Eiern, gestoßenem Pfeffer oder Ingwer, einer Prise Safran und Salz nach Geschmack anrühren. Sobald der Fisch ganz heiß ist, den Teig mit Schwung auftragen, dann reichlich Glut darunter für eine knusprige Kruste. Vor dem Abnehmen nochmals mit Butter beträufeln, sofort servieren.
Stockfisch - luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau/Dorsch, hart wie Holz. Muss vor dem Garen lange gewässert werden.
Ranzig, verdorben - hier ein Qualitätshinweis: das Trockenfisch-Fett darf nicht ranzig sein.
Nach dem Wässern wird der Fisch in Essig gedrückt - das festigt das weiche Fleisch und gibt Säure, sodass er beim Grillen ganz bleibt.
Holzschienen, auf die der Fisch gebunden wird, und ein hölzerner Grillrost. Heute durch einen Metallrost ersetzbar.
'Belaufen' bedeutet hier nicht 'betragen', sondern 'übergießen/bestreichen' - der Fisch wird großzügig mit flüssiger Butter beträufelt, bevor der Teig aufkommt.
'Riche' ist hier Imperativ von 'rîchen' (reichen, zuführen) - schüre reichlich Kohlen nach, nicht zu verwechseln mit dem Adjektiv 'reich'.
Den Teig mit einem Schwung zügig auf den bereits heißen Fisch auftragen, damit er sofort anstockt statt abzulaufen.
Für die Übersetzung wurde die Version der Bibliotheca Augustana gewählt, die explizit 'ein wenig Safran' und 'Salz nach Geschmack' im Teig nennt. Dies ergibt ein vollständigeres und für die mittelalterliche Küche typischeres Geschmacksprofil.
Die Anweisung wurde als 'drücke ihn aus und lege ihn in Essig ein' übersetzt. Dies impliziert, dass der Fisch nach dem Wässern zuerst vom Wasser befreit und dann in Essig mariniert wird, um ihn zu festigen und zu aromatisieren.
Die Phrase wurde als 'trage den Teig mit einem Schwung darauf auf' übersetzt. Dies deutet auf eine schnelle und beherzte Art des Auftragens des Teiges hin, möglicherweise mit einem Löffel oder einer Kelle.