Gekochter Schweinemagen und Därme
Ein guot spise.
Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten
in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege
riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest
wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene
eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic
ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit
also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment
smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde,
versaltz niht.
Man nehme gekochte Schweinedärme und den Magen. Schneide die gekochten Därme der Länge nach in vier Teile, die langen und die kleinen. Danach schneide sie passend wie Riemen. Und den Magen schneide ebenfalls schmal. Und schneide dann sowohl Magen als auch Darm quer, jedes Stück so klein, wie du es am liebsten magst. Nimm Petersilie, Polei-Minze und Minze, Salbei, gekochte Eier und feines Brot, am meisten Kreuzkümmel, ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel. Zermahle dies mit Essig und mit guter Brühe, sodass es nicht zu sauer wird. Und gieße es über die kalten Zutaten. Gib Schmalz hinzu. Lass es erwärmen, bis es dick wird. Versalze es nicht.
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Gekochte Schweinedärme
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Schweinemagen
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Petersilie
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Polei-Minze
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Minze
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Salbei
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Gekochte Eier
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Weißbrot
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Kreuzkümmel
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Pfeffer
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Ei
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Essig
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Brühe
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Schweineschmalz
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Innereien-Gericht: vorgekochter Schweinemagen und Därme werden klein geschnitten und mit einer warmen, brot- und eigebundenen Kräuter-Essig-Sauce übergossen - ein mittelalterlicher Kutteln-Eintopf. Die Sauce ist eine kaltschale-artige Würzpaste, wie sie im Korpus auch über kaltes Geflügel kommt (men-244). Modern liegt das Gericht in der Nähe süddeutscher und österreichischer saurer Kutteln, auch wenn die konkrete Ei-Brot-Bindung heute unüblich ist.
kaldiment - das Kalte. Wörtlich 'die kalte Speise': die bereits gekochten, abgekühlten Innereien-Stücke, über die die frisch im Mörser angerührte, warme Sauce gegossen wird. Erst danach wird alles zusammen mit Schmalz erwärmt, bis es eindickt - Ei und Brot binden die Sauce.
boley - Polei-Minze. Eine eigene Minzart (Mentha pulegium) mit intensivem, leicht kampferartigem Aroma, im Mittelalter geschätzt, heute selten und sehr sparsam zu verwenden. Steht hier neben der gewöhnlichen Minze.
kuemels aller meist - Kümmel/Kreuzkümmel führt. Das Leitgewürz: 'am meisten Kümmel'. Ob heimischer Kümmel oder der teurere Kreuzkümmel gemeint ist, lässt der Text offen; beide waren bekannt. Pfeffer nur ein wenig.
Schnitt-Anweisung. Die Därme erst längs (in Streifen wie Riemen), dann quer in mundgerechte Stücke; den Magen schmal und ebenfalls quer. So werden die zähen Teile klein und gut zu essen.
Praxis. Magen und Därme gar kochen, schneiden, abkühlen lassen. Kräuter (Polei sehr sparsam), gekochte Eier, Weißbrot und Gewürze (Kümmel dominant, Pfeffer eine Prise) mit einem rohen Ei im Mörser zerstoßen, mit Essig und guter Brühe zu einer sämigen, nicht zu sauren Paste verrühren. Über die kalten Innereien gießen, Schmalz dazu, langsam erwärmen, bis es eindickt. Nicht versalzen.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Wörtlich 'das Kalte': die bereits gekochten, abgekühlten Innereien-Stücke, über die die warme Sauce gegossen wird. Im Korpus ein Hapax - dieses Wort kommt nur in diesem Rezept vor.
'Am meisten Kümmel' - das Leitgewürz. Ob heimischer Kümmel oder Kreuzkümmel gemeint ist, lässt der Text offen; beide waren bekannt.
In passende, riemenartige Streifen schneiden - die Därme erst längs, dann quer in mundgerechte Stücke.
Kümmel oder Kreuzkümmel als Leitgewürz ('am meisten'); der Text lässt offen, welcher der beiden gemeint ist.
Nach der kohärenteren Augustana-Lesart: 'ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel', zerrieben 'mit Essig und mit guter Brühe'.