Gefüllte Schweinedärme mit Flomen und Brot
Ein guot geriht.
Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes
flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd
die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor
nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo
In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit
condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des
veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint
beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd
heyz hin.
Nimm drei bereits gesottene, schmale Schweinedärme. Nimm dazu rohes Schweinebauchfett (Flomen); richte es zu, solange es ungekocht ist, so lang und groß wie die Därme, und schneide (bzw. binde) es zusammen. Schlage zwei Eier dazu und nimm ein wenig schönes Brot, Pfeffer und Salz dazu. Erwärme die Därme in der Füllung kurz und fülle sie dann mit dieser Füllung. Stecke die gefüllten kleinen Därme in einen großen Darm. Was von der Füllung übrig bleibt, das gieße ebenfalls in den großen Darm. Verbinde sowohl die inneren (gefüllten) Därme als auch den großen Darm an beiden Enden gesondert. Verteile die Füllung gleichmäßig in den Därmen. Siede sie gar und serviere sie heiß.
- gesottene, schmale Schweinedärme - 3
- rohes Schweinebauchfett - 200 g
- Eier - 2
- helles Brot - 100 g
-
Pfeffer
-
Salz
- großen Schweinedarm - 1
Welches Gericht ist das? Eine „Wurst in der Wurst": bereits gegarte schmale Schweinedärme werden mit einer Farce aus rohem Bauchfett, Ei und Brot gefüllt und dann gebündelt in einem großen Darm gesotten. Im Geiste verwandt mit gefüllten Bratwürsten und den gefüllten Därmen aus den Münchner Handschriften (m384-042, m384-069), wo statt purem Flomen Lunge und Hirn in den Darm kommen.
Flomen, nicht Schmalz. Smaltzes flemen meint hier das rohe, feste Bauch- und Nierenfett (Flomen), nicht ausgelassenes Schmalz - das stellt die wile ez ungesoten ist („solange es ungekocht ist") klar. Das Fett schmilzt erst beim Sieden der Wurst und bindet die Farce von innen.
erwelle die darme. Der Text sagt wörtlich, dass die Därme in dem condimente (in der Füllung) erwellt werden, bevor überhaupt gestopft wird - nicht in Wasser. Das bleibt technisch eine offene Stelle: Wie eine rohe Ei-Brot-Fett-Masse die Därme sinnvoll vorwärmen soll, ohne selbst schon zu stocken, ist aus dem Text nicht restlos zu klären. Wer eng am Wortlaut bleiben will, erwärmt die fertig angerührte Füllung leicht an, bevor die Därme kurz darin geschwenkt werden.
Praxis. Für drei schmale Därme etwa 250-300 g Flomen fein würfeln, mit zwei Eiern, einer Handvoll fein geriebenem Weißbrot, Pfeffer und Salz mischen. Die Därme locker füllen (nicht prall, sonst platzen sie), in den großen Darm schieben, Reste dazugeben, beide Enden abbinden. Im Kessel knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis das Fett geschmolzen und die Farce fest ist - nie sprudelnd kochen. Heiß aus dem Sud servieren. Ein Spritzer Verjus im Sud schneidet die Fettigkeit.
Rohes, festes Schweinebauch-/Nierenfett (Flomen) - nicht ausgelassenes Schmalz; der Zusatz die wile ez ungesoten ist (solange es ungekocht ist) macht das eindeutig.
Hier nicht „Gewürz", sondern die ganze Füllung/Farce (lat. condimentum als gewürzte Masse).
Wörtlich: die Därme werden in dem condimente (in der Füllung) erwellt/aufgewärmt, bevor sie gefüllt werden - eine im Original ungewöhnliche, nicht restlos aufgelöste Reihenfolge.
Gesondert, einzeln - innere und äußere Därme jeweils für sich abbinden.
Schneide das Fett zurecht. Die Harsch-Handschrift liest snit (schneide), die Gloning-Handschrift bint (binde). Da das Fett „so lang und groß wie die Därme" zugerichtet werden soll, ist Schneiden das praktischere Verb.