Caleus: Mandelmilch mit Brotwürfeln
Daz ist auch guot.
Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte
die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach
so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten
ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere
vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar
dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden
schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet
vnd gibz hin.
Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo
Auch dies ist eine gute Speise. Nimm Mandelkerne und bereite sie in siedendem Wasser vor. Stoße sie sodann und presse sie durch ein Tuch, oder mahle sie fein. Nimm schönes, hartes Brot. Schneide die obersten Rinden sauber und dünn ab. Danach schneide Scheiben, so dünn du nur vermagst. Beginne dabei unter der obersten Rinde; jede Scheibe soll rund sein. Füge vier dieser Scheiben zusammen und schneide sie schmal wie einen Riemen. Dann schneide sie quer darüber, so klein du nur kannst. Halte die Mandelmilch über das Feuer und lass sie warm werden. Wirf das Brot hinein, auf dass die Speise dick werde. Halte sie weiterhin über das Feuer und lass sie sieden. Gib sie sodann in Schüsseln und streue Zucker darüber. Dies nennt man Caleus. Und reiche es dar. Auf gleiche Weise kannst du auch andere Milchspeisen zubereiten, so du Eigelb hinzufügen möchtest.
- Mandeln - 500 g
- Wasser - 1 l
- altes Weißbrot - 200 g
- Zucker - 2 EL
- Eigelb - 2
Welches Gericht ist das? Eine Mandelmilch-Brotsuppe - der mittelalterliche Vorläufer von Brotsuppe und Brotpudding, hier als feine Fastenspeise auf Mandelmilch statt Kuhmilch. Im Korpus eng verwandt mit dem süßen Milchmus mit gerösteten Brotwürfeln mha-025, dem weißen Mandelmilch-Pudding mar-099 und der Milch-Brot-Speise mit Eigelb-Option hkb-016.
Der Schnitt des Brotes. Auffällig genau beschreibt das Rezept das Zerkleinern: hartes Weißbrot, oberste Rinde dünn abschneiden, dann hauchdünne runde Scheiben (sinewel = rund), vier davon stapeln, in schmale Riemen schneiden und quer wieder durchschneiden - also feinste Würfelchen. Der Grund ist praktisch: nur so kleine Stücke lösen sich gleichmäßig in der warmen Mandelmilch auf und binden sie sämig, ohne Klumpen - eine Brotbindung anstelle einer Mehlschwitze.
Caleus und die Eigelb-Variante. Der Name Caleus ist selten belegt und gibt dem schlichten Brei einen vornehmen Anstrich. Die Schluss-Konvention (Conf., lateinisch conficitur/confectio - so bereitet man) öffnet das Rezept: auf gleiche Weise lassen sich andere Milchspeisen machen, wenn man totern (Eigelb) zugibt - das macht aus der Fastenspeise eine reichere, sattgelbe Creme für Fleischtage. Wie das Eigelb genau untergerührt wird, sagt der Text nicht mehr - das folgende ist daher redaktionell aus dem allgemeinen Umgang mit Eigelb in Milchspeisen ergänzt.
Praxis. Kräftige Mandelmilch ansetzen (Richtwert 100 g Mandeln auf 500 ml Wasser, fein mörsern, durch ein Tuch pressen). Altes Weißbrot wirklich fein würfeln. Mandelmilch nur warm werden lassen, das Brot nach und nach einrühren, dann bei kleiner Hitze unter Rühren eindicken, bis es löffelfest am Löffel haftet, aber noch fließt. In Schalen geben, mit Zucker bestreuen. Außerhalb der Fastenzeit lässt sich am Ende 1-2 gut verquirltes Eigelb unter die leicht abgekühlte Masse rühren und nur noch sanft erwärmen statt kochen, da Eigelb sonst leicht stockt.
Mandelmilch - die in der Fastenzeit übliche Kuhmilch-Alternative.
rund (mhd. sinewel) - die Brotscheiben sollen runde Plättchen sein, bevor sie zu feinen Würfeln zerschnitten werden.
presse sie durch ein Tuch - das Passieren ergibt die feine Mandelmilch.
Eigelb (mhd. toter) - die optionale Zugabe für die reichere Variante außerhalb der Fastenzeit.
Name der Speise - selten belegt, gibt dem schlichten Mandelmilch-Brei einen vornehmen Anstrich.
lat. conficitur/confectio (so bereitet man) - öffnet das Rezept zu Varianten: ebenso lassen sich andere Milchspeisen mit Eigelb machen.