Gegrillter Frischkäse vom Rost
Wilt du machen ein gebraten milch.
Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes
die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz
sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint
sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von
biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie,
mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la
vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit
oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
- Magermilch - 1 l
-
Salz
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Pfeffer
-
Butter
-
Schmalz
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens gebraten milch kein flüssiger Milchbrei, sondern ein gepresster Frischkäse, der in Scheiben über dem Feuer geröstet wird - im Geiste der direkte Verwandte von gegrilltem Paneer oder Halloumi. Eine fast gleiche Fassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-043, „gebratene Milch / gebackener Eierkäse vom Rost"), wo zusätzlich Ei untergeschlagen wird.
die gelebt si - geronnene Magermilch. Ausgegangen wird von entrahmter (niht veiztes), bereits geronnener Milch. Der Bruch wird im Topf zerschlagen (den hafen zuoslahe), damit die Molke austritt, dann aufs Seihtuch gegeben, eingeschlagen und beschwert - erst sanft, dann fester - und über Nacht (von morgen biz hin zvo abent) gepresst. So entsteht ein schnittfester Käse.
hvelzinen rost. Der hölzerne Rost ist kein Widerspruch: frisches, grünes Hartholz brennt über reiner Glut nur langsam an und trägt eine Garung, ehe es weggeworfen wird. Modern-praktisch ein Metallrost über Glut.
Praxis. Etwa 2 l Magermilch auf 80-90 °C erwärmen, mit 2-3 EL Essig oder Zitronensaft gerinnen lassen, 10 Min. ruhen, auf ein Seihtuch geben, einschlagen und mit 1-2 kg beschweren, über Nacht kühl pressen. Dünn schneiden, salzen, aufspießen, über ruhiger Glut goldbraun rösten, mit Pfeffer bestreuen und mit Butter (oder an Fleischtagen Schmalz) beträufeln. An Fastentagen Pflanzenöl statt Schmalz.
Trotz des Namens kein flüssiges Gericht, sondern ein gepresster, über dem Feuer gerösteter Frischkäse.
Geronnen/dickgelegt (Milch); Ausgangsstoff ist also bereits geronnene Magermilch, kein Frischmilch-Kochen.
Den Bruch im Topf zerschlagen, damit die Molke austritt - üblicher Schritt der Käseherstellung.
Seih-/Beuteltuch zum Abtropfen und Pressen des Bruchs.
Hölzerner Rost. Aus frischem, grünem Hartholz über Glut brennt er nur langsam an; modern ein Metallrost über ruhiger Glut.
Fleischtag (kein Fastentag), an dem tierisches Fett wie Schmalz erlaubt ist - daher die Wahl „Butter oder Schmalz".
Rost aus frischem, grünem Hartholz über Glut - brennt langsam an und trägt eine Garung.