Gebratene Gans mit saurer Füllung
Diz ist ein guot fuelle.
Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim
gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes
kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd
gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit
ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele
snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo
oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd
denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln
gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe,
daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein
vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege
vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.
Dies ist eine gute Füllung. Spieße eine Gans auf einen Spieß und siede die Innereien. Nimm vier hartgekochte Eier und dazu einen Brotkrümel von schönem Brot, Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gesottene Hühnerlebern. Mahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe, sodass es mäßig sauer ist. Und schäle Zwiebeln und schneide sie dünn und gib sie dann in einen Topf. Gib dazu Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, dass sie weich werden. Und nimm dann saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, wirf die Äpfel dazu, dass es weich bleibt. Und gib dann das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie. Lege sie in ein schönes Gefäß und gieße das Kondiment darüber und gib sie hin.
- Gans - 1
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Innereien der Gans
- Eier, hartgekocht - 4
- Brotkrümel - 100 g
- Kümmel - 1 TL
- Pfeffer - 1 Prise
- Safranfäden - 1 Prise
- Hühnerlebern, gekocht - 3
- Essig - 100 ml
- Hühnerbrühe - 200 ml
- Zwiebeln - 2
- Schmalz oder 50 ml Wasser - 2 EL
- saure Äpfel - 2
Welches Gericht ist das? Eine gebratene Gans mit einer reichhaltigen, mäßig sauren Begleitsauce aus Innereien, hartgekochtem Ei, Brot, gedünsteten Zwiebeln und sauren Äpfeln. Trotz des Namens fuelle (Füllung) wird die Gans nicht gestopft - die Masse wird über die zerlegte Gans gegossen, sie ist also ein Kondiment im Geiste einer Apfel-Zwiebel-Sauce zur Gans. Verwandt mit den Geflügel-Füllungen aus den Münchner Handschriften (m384-045, m384-046, m5919-003) und mit Severins gewürzten Geflügelsaucen (sev-030).
zvo mazzen sur - die Säureachse. Essig und Hühnerbrühe machen die gemörserte Innereien-Ei-Brot-Masse mäßig sauer; die Säure kontert das fette Gänsefleisch (dieselbe Agrodolce-/Apfelmus-zur-Gans-Logik wie bei vielen Geflügelsaucen). Die sauren Äpfel verstärken das.
Zwei Stränge, dann vereint. Einerseits die gemörserte saure Paste, andererseits weich geschmorte Zwiebeln, denen erst zum Schluss die entkernten sauren Äpfel zugegeben werden, damit sie weich, aber nicht zerfallen sind. Beides kommt zusammen in die Pfanne und wird über die Gans gegeben.
Praxis. Gans am Spieß braten, Innereien sieden. Vier hartgekochte Eier, eine Brotkrume, 3 gesottene Hühnerlebern, Kümmel, Pfeffer und Safran mit ~50 ml Essig und ~100 ml Brühe zur groben Paste mörsern (mäßig sauer abschmecken). Dünne Zwiebeln in Schmalz oder Wasser weich schmoren, gewürfelte saure Äpfel kurz mitziehen. Alles vereinen, durchwärmen, über die zerlegte, warme Gans gießen.
Wörtlich „Füllung", hier aber eine Begleitsauce/ein Kondiment, das über die zerlegte Gans gegossen wird - nicht ins Tier gestopft.
Innereien (Herz, Leber, Magen) des Geflügels.
„Zu Maßen sauer" - mäßig, ausgewogen sauer, nicht scharf-sauer.
Das Gemahlene = die im Mörser zerstoßene Innereien-Ei-Brot-Masse.
Zerlege sie (die gebratene Gans).
Latinisierender Ausdruck für Sauce/Würzzutat, auch in bgs-022 belegt - eine im mittelhochdeutschen Kochbuchkontext ungewöhnlich direkte Lehnprägung aus dem Lateinischen.