Gefüllte Eier-Roulade mit Äpfeln und Fleisch
Ein guot getrahte.
Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo
vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von
vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich
wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge
legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do
spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern
eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.
Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran, stoße alles zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. Dann bereite ein dünnes Blatt aus Eiern (eine Art Omelett) und teile es. Fülle die zubereitete Masse darauf, sodass sie gleichmäßig verteilt ist. Wickle das Eierblatt zusammen und mache es mit Eierteig nass. Lege es in siedendes Schmalz und backe es fest. Stecke dann einen Spieß hindurch und lege es über das Feuer. Bestreiche es abwechselnd mit Eiern und Schmalz, mithilfe von zwei Schwämmen, so lange, bis es 'singt' (brutzelt) und rot wird. Dann serviere es.
- gebratene Eier - 4
- rohe, saure Äpfel - 2
- gekochtes, durchwachsenes Fleisch - 300 g
- Pfeffer - 1 TL
- Safranfäden - 1 Prise
- rohe Eier - 2
- Eier - 4
- Eier und etwas Mehl - 2
- Schmalz - 500 g
- Eier - 1
- Schmalz - 50 g
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Eier-Roulade, doppelt gegart: ein dünnes Eier-Omelett (blat von eyern) wird mit einer würzigen Fleisch-Apfel-Farce bestrichen, aufgerollt, in einem Eierteig frittiert und dann am Spieß über dem Feuer fertig geröstet. Im Geiste ein herzhafter gefüllter Crêpe. Verwandt mit den frittierten, fleisch-/apfelgefüllten Schau-Hüllen der Form of Cury (foc-173, „Pomme Dorryes").
Die Farce. Gebratene/gekochte Eier, gekochtes durchwachsenes Fleisch und rohe saure Äpfel werden mit Pfeffer und Safran im Mörser zerstoßen und mit rohen Eiern zu einer streichfähigen Masse gebunden. Die sauren Äpfel sind der Gegenspieler zur Deftigkeit von Fleisch und Ei.
Doppelt gegart. Erst frittieren in siedendem Schmalz, bis die Eierteig-Hülle fest ist (backez harte), dann auf den Spieß und über dem Feuer rösten. Dabei abwechselnd mit verquirltem Ei und Schmalz bestreichen - im Original mit zwei Schwämmen (zwein swammen), heute mit dem Backpinsel -, bis es singt (brutzelt) und rot wird. Das Ei-Bestreichen baut beim Rösten eine glänzende Kruste auf.
Praxis. Farce aus 2-3 Eiern auf ~200 g gehacktem Fleisch, sauren Äpfeln, Pfeffer und Safran. Ein dünnes Omelett backen, Farce dünn aufstreichen, fest aufrollen, in dünnem Eierteig (1 Ei, 1 EL Mehl, etwas Wasser) wenden und in siedendem Schmalz fest backen. Dann am Spieß über der Glut rösten und wiederholt mit Ei und Schmalz bestreichen, bis es brutzelt und rot wird.
Eine Speise, ein Gericht (mhd. getrahte).
Ein dünnes Eierblatt (Omelett/Crêpe), das als Hülle für die Füllung dient.
Durchwachsenes Fleisch (mit Fettanteil), das beim Garen saftig bleibt.
Schwämme - dienten zum Bestreichen/Benetzen der Speise mit Ei und Schmalz beim Rösten.
Das Brutzel-/Zischgeräusch beim Rösten, wenn Feuchtigkeit entweicht und die Oberfläche knusprig wird.
Ein dünnes Eierblatt (Omelett/Crêpe) als Hülle, ergänzt aus der vollständigeren Augustana-Transkription, wo die Giessener Handschrift eine Lücke hat (ein blat von vnd zvo teile daz).