Geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce
Ein guot fuelle.
Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst
daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge
saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar.
mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in
dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige,
tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber
vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange
mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez
leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene
oder waz du wilt.
Nimm Neunaugen und schneide sie in sechs Stücke; das mittlere Stück mache kleiner als die anderen Stücke. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist, stoße es in einem Mörser. Gib dazu eine schwarze Brotrinde, die du in Essig einweichst. Füge hinzu gestoßenen Galgant und Pfeffer und Ingwer und Muskatblüte und Nelken. Willst du es aber lange aufbewahren, so mache es scharf mit Essig und ein wenig Honig, und siede es, und lege es kalt hinein. Auf diese Weise kannst du gebratene Neunaugen zubereiten, oder was du willst.
- Neunaugen - 4
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Salz
- Schwarzbrot - 1 Scheibe
- Essig - 100 ml
- Galgant - 1 TL
- Pfeffer - 0.5 TL
- Ingwer - 1 TL
- Muskatblüte - 0.5 TL
- Nelken - 0.5 TL
- Honig - 1 EL
Welches Gericht ist das? Geröstete Neunaugen in einer kräftigen, süß-sauren Gewürzsauce, die mit eingeweichtem Schwarzbrot gebunden und mit einem Teil des gerösteten Fischs selbst angereichert wird - eine Zubereitung, deren Grundlogik (Braten, dann kalt in eine gesottene Essig-Honig-Beize einlegen) an Escabeche-artige Fisch-Marinaden erinnert, wie sie bis heute in südeuropäischen und mitteleuropäischen Küchen (eingelegter Fisch, Fisch süß-sauer) fortleben. Ein verwandtes Neunaugen-Galgant-Motiv findet sich bei Ménagier de Paris (men-185, „Neunauge auf verschiedene Arten") und in der Form of Cury (foc-123, „Neunaugen in Galgant-Sauce"; foc-122, mit Spieß-Röstung und Brotbindung dem hiesigen Verfahren besonders nah); auch Severin behandelt Lampreten/Neunaugen in Gewürzsud (sev-061, sev-062) - die Verfahren unterscheiden sich im Detail (Rösten vs. Kochen, mit oder ohne Brotbindung), das Grundmotiv Neunauge plus Galgant-Würzsauce ist aber dasselbe.
Das mittlere Stück bindet die Sauce. Die Neunauge wird in sechs Stücke geschnitten, das mittlere kleiner - es wird nach dem Rösten im Mörser zerstoßen und bindet zusammen mit der in Essig eingeweichten swartzen rinden brotes (Schwarzbrotrinde) die Sauce. Das ist die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. So trägt der Fisch seinen eigenen Geschmack in die Sauce.
Süß-sauer und Haltbarmachung. Galgant, Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Nelken würzen scharf-aromatisch. Die Variante wilt duz aber lange (behalden) macht daraus eine Konserve: Essig und etwas Honig zur süß-sauren Beize, gesotten, dann den Fisch kalt einlegen.
Praxis. Fischstücke salzen und über Glut rösten, bis sie gar sind. Das mittlere Stück mit der in Essig eingeweichten Schwarzbrotrinde und den Gewürzen im Mörser zur dicklichen Sauce stoßen, mit Essig auf Konsistenz bringen. Für die Konservier-Variante Essig und Honig aufkochen, den Fisch darin kalt einlegen. Hinweis zur Zutat: Neunaugen stehen heute unter Artenschutz; als Ersatz Wels-Filet (Zucht) oder Räuchermakrele - die Sauce trägt den Charakter des Rezepts.
Neunaugen, aalähnliche kieferlose Rundmäuler. Im christlichen Kontext galt alles im Wasser Lebende als „Fisch" und damit fastentauglich; wegen ihrer fleischigen Konsistenz waren Neunaugen eine geschätzte Luxus-Fastenspeise.
Schwarzbrot(rinde), in Essig eingeweicht - das zeittypische Bindemittel der Sauce (Brotbindung, nicht Mehl).
Hölzerner Rost aus frischem, grünem Hartholz über Glut; brennt nur langsam an. Modern ein Metallrost über ruhiger Glut.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel, scharf-zitronig - ein Leitgewürz mittelalterlicher Fischsaucen.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger als die Nuss.
Den gerösteten Fisch kalt in die gesottene süß-saure Beize einlegen - eine Konservierungsmethode (Escabeche-Prinzip).
„Gericht"/„Zubereitung" - das Rezept beschreibt eine eigenständige Speise, kein Füllgut. Der Schluss der Augustana-Fassung (gebratene niunaugen) bestätigt das.
Ohne Kümmel, der Giessener Handschrift folgend.