Gute Leber in würziger Honigsauce
Wilt du machen ein guot lebern.
Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si
stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also
gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode
suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe
sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb
vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden
brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf
nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben
lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit
hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.
Willst du eine gute Leber zubereiten, so nimm eine Rinderleber, die nicht zäh oder faserig ist. Schneide sie in Stücke und lege sie auf einen Rost, um sie anzubraten. Nachdem sie so vorbereitet ist, wasche sie in warmem Wasser oder in Sud. Siede diesen Sud auf und lass die Leber darin gar braten. Nimm sie dann vom Feuer, lass sie erkalten und schneide sie sauber zurecht. Nimm nun ein halbes Stück der Leber und stoße es in einem Mörser. Stoße dazu eine Brotrinde, gib Pfeffer und Ingwer hinzu, damit es scharf wird. Nimm ein wenig Anis und mahle es mit Essig und Honigseim. Koche diese Mischung auf, bis sie dick wird, und lass sie dann kalt werden. Lege die vorbereiteten Leberstücke, so viel du möchtest, in diese Sauce. Zum Festmahl kannst du dieses Gericht als Hirschleber ausgeben. Auch die Leber vom Wildschwein bereite auf diese Weise zu. Und nach dieser Anweisung erdenke auch andere Speisen.
- Rinderleber - 1
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Warmes Wasser
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Sud / Brühe
- Brotrinde - 1 Scheibe
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Pfeffer
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Ingwer
- Anis - 1 TL
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Essig
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Honigseim (ungeklärter Honig)
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Leber-Gericht in zwei Teilen: gegarte Rinderleber wird sauber zugeschnitten und in eine kräftige, brotgebundene Pfeffer-Sauce gelegt, die zur Hälfte aus der Leber selbst entsteht. Der direkte Verwandte ist der mittelalterliche Leberpfeffer - die warme Schwester ist rfk-019, wo ebenfalls gebratene Leber in Pfeffer-Sauce als „Hirschleber" ausgegeben wird.
Warum erst braten, dann sieden. Die Leber kommt zuerst auf den rost, um Röstaromen anzusetzen, wird dann gewaschen und im aufgesetzten Sud gar gebraten. Das zweistufige Garen ist Absicht: kurzes Anbraten gibt die Bräunung, das Garen im Sud hält die Leber zart, statt sie auf dem Rost trocken durchzubraten. Erst nach dem Erkalten lässt sie sich sauber schneiden - kalte Leber ist schnittfest, warme zerbröselt.
Die Sauce. Die Hälfte der gegarten Leber wandert mit einer Brotrinde in den moerser. Das Brot ist hier das Bindemittel - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Gewürzt wird mit Pfeffer und Ingwer (daz ez scharpf), abgeschmeckt mit Anis, ezzige und honicsaume (Honigseim, ungeklärter Honig): die süß-saure Agrodolce-Achse, die das fette Innereienaroma kontert.
Hirschleber-Ausgabe. Der Schluss verrät die Pointe: zvo der hochzit darf man dieselbe Sauce als Hirsch- oder Wildschweinleber servieren. Das ist keine Fälschung im heutigen Sinn, sondern die übliche festliche Aufwertung einer Alltagszutat durch eine edle Sauce.
Praxis. Leber kurz auf dem Rost (oder in der Pfanne) anbräunen, dann in guter Brühe (Startpunkt ca. 500 ml je 500 g) gar ziehen. Erkalten lassen, schneiden. Die Hälfte mit der Brotrinde fein mörsern; je 500 g Leber etwa 1 TL Pfeffer, 1 TL Ingwer, eine Messerspitze Anis. Mit Essig (kräftiger Rotweinessig oder Verjus) und Honigseim verrühren, mit etwas Brühe aufkochen, bis die Sauce dick wird. Die geschnittenen Leberstücke einlegen. Lauwarm oder kalt servieren.
Bei Fleisch zäh/faserig/sehnig - nicht wörtlich steinig. Anweisung, eine zarte Leber zu wählen.
Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim) - hier der süße Gegenspieler zum Essig. Dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-049.
Die Hälfte (der Leber) - eine Parallelhandschrift ergänzt „stücke", die Giessener Lesart ist hier verknappt.
Festmahl, Feier - der Anlass, zu dem die Leber als „Hirschleber" ausgegeben wird.
Die Leber wird auf dem Rost angebräunt (gesäubert/vorbereitet), dann gewaschen und im aufgesetzten Sud gar gebraten.
ein halbes Stück (der Leber) - die andere Hälfte bleibt als Einlage.