Huhn mit Quitten und Gewürzsauce
Ein guot spise.
Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo
laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine
brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß
ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim
vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren,
ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht
so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin
versaltz ez niht.
Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.
- Hühner - 1
- Schmalz - 2 EL
- Wasser - 500 ml
- Rinde Brot - 1
- Ingwerpulver - 1 TL
- Pfeffer - 0.5 TL
- Anis - 0.5 TL
- Essig - 2 EL
- gebratene Quitten - 4
- gebratene Birnen - 4
Welches Gericht ist das? Ein Hühnerragout, das über einer Brotrinden-Essig-Paste gebunden und mit gebratenen Quitten oder ersatzweise Birnen fruchtig-säuerlich abgerundet wird. Die Bindung über gemörserte Brotrinde statt Mehlschwitze ist ein zeittypisches Verfahren; die Kombination von Geflügel mit Steinobst und einer würzig-säuerlichen Sauce begegnet im Corpus mehrfach (verwandtes Verfahren u.a. in m5919-062).
Praxis. Die Hühner zunächst nicht ganz gar braten, dann in mundgerechte Stücke zerteilen und in Schmalz und Wasser gemeinsam sieden lassen. Für die Würzpaste eine Brotrinde mit Ingwer, wenig Pfeffer und Anis fein mörsern, mit Essig zermahlen und mit etwas vom eigenen Sud verrühren, bevor die Paste zu den Hühnern gegeben wird. Vier gebratene Quitten dazugeben und alles gemeinsam sieden lassen, bis die Sauce gleichmäßig dick wird. Ohne Quitten tun es ersatzweise gebratene Birnen. Am Ende nicht zu stark salzen - das Rezept mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung beim Salz.
Hühner
nicht ganz gar braten
zerteilen, in Stücke schneiden
Schmalz, tierisches Fett (z.B. Schweineschmalz)
eine Brotrinde
Ingwer
Anis
das zermahle mit Essig
Sud, Brühe; 'sodich in' bedeutet 'rühre es in den Sud'
Quitten
Gewürzgemisch, Würze
Birnen
versalze es nicht
Die Lesart der Harsch-Transkription ('daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in.') wurde gewählt, da sie die Anweisung zum Zermahlen der Gewürze mit Essig und das Einrühren in den Sud klarer formuliert und die Lücke in der Gloning-Transkription schließt.
Die Harsch-Transkription ('hastu niht küten so nim gebraten bieren.') wurde bevorzugt, da sie explizit angibt, dass die Birnen als Alternative zu den Quitten dienen, was in der Gloning-Transkription ('hastu niht so nim gebraten bieren') impliziert, aber nicht direkt benannt wird.