Bohnengericht mit Gewürzsauce
Ein spise von bonen.
Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim
brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels,
mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran
abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez
vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.
Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.
- Grüne Bohnen - 500 g
- Brot - 50 g
- schwarzer Pfeffer - 1 TL
- Kümmel - 3 TL
- Bier - 100 ml
- Safranfäden - 1 Prise
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Salz
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Wasser
Welches Gericht ist das? Ein Bohnengemüse in einer brotgebundenen, kümmelstarken Würzsauce - im Geiste eine deftige Beilage, verwandt mit heutigen Kümmel-Bohnen-Eintöpfen bzw. der bayerisch-böhmischen Tradition, Saubohnen reichlich mit Kümmel zu würzen. Wichtig: Die bonen um 1350 sind keine grünen Gartenbohnen (die kamen erst nach 1492 aus der Neuen Welt), sondern die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba); „grüne Bohnen" meint hier junge, frische Hülsen bzw. frische statt getrocknete Bohnen.
Die Sauce. Das Bindemittel ist geriebenes Brot - die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze. Es wird mit Pfeffer und der dreifachen Menge kuemel (Kümmel) sowie biere zu einer Paste vermahlen. Das Bier bringt malzige Tiefe und Säure. Der saffran färbt das Gericht goldgelb - die Standard-Speisefarbe der Zeit.
Die Würzbalance. Auffällig ist die Kümmel-Dominanz (dristunt als vil, dreimal so viel wie Pfeffer). Kümmel galt als verdauungsfördernd zu Hülsenfrüchten - hier ist er Leitgewürz, nicht Beiwerk.
Praxis. Bohnen weich garen, Kochwasser auffangen. Für 500 g Bohnen etwa 50 g altbackenes Brot (ohne Rinde), 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer und 3 TL Kümmel mit einem Schuss Bier (ca. 100 ml) fein mahlen oder stoßen, Safran einrühren. Abgetropfte Bohnen zurück in den Topf, Gemahlenes darüber, mit dem Bohnenwasser auf saucige Konsistenz verdünnen, salzen, einmal aufwallen lassen. Heiß servieren.
Bohnen - um 1350 die heimische Acker-/Saubohne (Vicia faba), nicht die erst nach 1492 eingeführte Gartenbohne. „Grün" meint frisch/jung statt getrocknet.
Brot - hier als geriebenes Bindemittel der Sauce (Brotbindung statt Mehlschwitze).
Dreimal so viel - die Kümmelmenge ist dreifach gegenüber dem Pfeffer; Kümmel ist hier Leitgewürz.
Hier nicht ein kleines Würzmittel im modernen Sinn, sondern die fertige, gewürzte Bohnensauce, in der das Gericht aufwallt.
Die Kochflüssigkeit/der Sud der Bohnen - nicht zu verwechseln mit der neuhochdeutschen „Sode" (Rasen-, Salzsode).
Mit Bier - so die hier hinterlegte Giessener Handschrift.