Saure Agraz-Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-07-07 https://fyndling.de/rezepte/bgs-032a/ Daz buoch von guoter spîse 1350 https://www.uni-giessen.de/de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/bvgs.htm Transkription: Thomas Gloning, Universität Giessen (Digitale Edition) Mittelhochdeutsch Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Saure Agraz-Sauce

Wilt du machen einen agraz. Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.

Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen, vermenge es mit Wein und drücke es aus. Diese Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und zu Fischen und wird Agraz genannt.

unreife Weintrauben - 200 g saure Äpfel - 2 Weißwein - 100 ml
Welches Gericht ist das? Dieser Agraz ist eine rohe, ausgepresste Frucht-Säure-Sauce aus unreifen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein verlängert und durch ein Tuch gepresst. Er wird kalt zu gebratenem Schaf, Huhn oder Fisch gereicht. Lebendige Verwandtschaft: Verjus, der unreife Traubensaft, der bis heute zum Säuern von Speisen verwendet wird. Praxis. Zerstoße die unreifen Weintrauben und die sauren Äpfel im Mörser, bis eine grobe Masse entsteht. Gib beides zusammen und vermenge es mit Wein. Presse die Masse durch ein Tuch, um den klaren, sauren Saft zu gewinnen. Serviere ihn zu gebratenem Schaf, Huhn oder Fisch. Eine saure Sauce, oft aus unreifen Früchten wie Trauben oder Äpfeln hergestellt. Weintrauben (mhd. 'win' = Wein, 'triubele' = Träubchen, Diminutiv-Plural). Für Agraz/Verjus traditionell unreife, im Hochsommer geerntete Trauben, die liefern den nötigen sauren Saft. Nichts mit 'Winter' zu tun: Spätlese-Trauben wären süßer, nicht saurer. Stoße / zerstampfe im Mörser. Saure Äpfel. Wein, hier vermutlich Weißwein, passend zur sauren Sauce. Schafbraten (mhd. 'scheffin' = Adjektiv zu 'schâf', Schaf; nicht Lamm/Jungtier). Der Begriff schließt eine Lücke der Gloning-Edition und findet sich an dieser Stelle in der Harsch-Edition. Die Lücke im Text der Gloning-Edition ('guot zvo vnd zvo huenren') wird durch den Vergleich mit der Harsch-Edition geschlossen, die hier 'scheffinem braten' (Schafbraten) einfügt. Diese Lesart wurde für die moderne Übersetzung übernommen, da sie den Satz vervollständigt und in den Kontext der empfohlenen Speisen passt.