Schalotten-Vinaigrette für Rinderbraten

Welches Gericht ist das? Eine rohe, scharfe Schalotten-Würzflüssigkeit - im Geiste ein Zwiebel-Relish oder eine schlichte Schalotten-Vinaigrette, die als pikante Beigabe zu Rinderbraten dient. Der exakte Cross-Source-Zwilling ist m811-002 (Münchner Cgm 811), wo dieselbe Schalotten-selczen zu Rinderbraten steht; Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035). Salz zieht den Saft. Der aschlauch wird geschält und gerieben, dann mit saltze vermengt (ribin mit saltze). Das Salz entzieht den Schalotten Flüssigkeit und mildert ihre Schärfe - derselbe Trick wie beim Einsalzen roher Zwiebeln. Wein oder Essig als Säure. Anschließend mit wine oder ezzige vermengt und ausgedrückt (drueckez vz). Der Text nennt kein Werkzeug für das Auspressen - es entsteht eine dünnflüssige, intensive Würzsauce statt eines sämigen Mus; die Säure trägt die Schalotten-Note. Praxis. 2 Schalotten schälen, reiben, mit ca. einem halben TL Salz vermengen und sogleich mit 1-2 EL Weißwein, mildem Weißweinessig oder Verjus mischen. Kräftig auspressen, den Saft frisch zum Rinderbraten reichen. Schalotte, von lat. Ascalonicum (Zwiebel aus Askalon) reiben drück es aus Rinderbraten Der mhd. Text nennt das Rezept selbst so - stützt die Einordnung als Würzbeigabe Die Masse wird ausgepresst, ohne dass der Text ein Werkzeug nennt - in der Praxis vermutlich mit den Händen oder durch ein Tuch.