Agraz aus Holzäpfeln, Petersilie und Bete

Welches Gericht ist das? Ein zweites BgS-agraz: ein roher, fruchtig-saurer Würzsaft, hier aus Holzäpfeln, Petersilie und Bete gestoßen und ausgepresst - ein färbender Verwandter des Verjus. Teil des BgS-Salse-Blocks (bgs-032a bis bgs-035); das erste Agraz (bgs-032a) nutzt unreife Trauben und Äpfel. Die Säure. Die holtzepfele (Holz-/Wildäpfel) sind das saure Rückgrat - reife Tafeläpfel wären zu süß, dann fehlt dem Agraz die Schärfe. Sie liefern denselben sauren Saft, den sonst unreife Trauben geben. Die Farbe - und die Crux bezzin. Das Rezept will, dass die petersilie ein wenic zvo var - dass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Den Rotton gibt das bezzin (Bete, vom lat. beta). ⚠️ Wichtig: Das ist nicht die moderne, knollige Rote Bete - die kam als Gartengemüse erst im 16. Jahrhundert auf. Um 1350 ist mit der Bete die Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. ihre rotstieligen Formen gemeint; der rote Saft der Stiele/Wurzel färbt den Saft. Hier ist die Bete also eine periodentreu im Text genannte Färbe-Zutat, kein moderner Behelf - die Färbung ist sogar das ausdrückliche Ziel des Rezepts. Praxis. Holzäpfel, Petersilie und rotstieliger Mangold (ersatzweise ein wenig Rote Bete) gemeinsam im Mörser stoßen und anschließend auspressen, sodass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Saurer Würzsaft aus unreifen Früchten - hier aus Holzäpfeln statt der üblichen unreifen Trauben. Holz-/Wildäpfel - klein, sehr sauer und herb; liefern die Leitsäure des Agraz. Bete (lat. beta) - das Färbemittel. Nicht die moderne knollige Rote Bete (16. Jh.), sondern die mittelalterliche Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. rotstielige Formen, deren Saft die Petersilie rot tönt. Farbe annehmen, sich (rot) verfärben - die gewünschte Färbung der Petersilie durch den Beten-Saft. Bete (lat. beta) als Färbe-Zutat: die mittelalterliche Blatt-/Stielbete (Mangold) bzw. ihre rotstieligen/rotwurzeligen Formen, deren roter Saft die Petersilie tönt.