Stockfisch auf dem Rost mit Teighülle
Ein geriht von eime stoc vische.
Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo
im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke
ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen
vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd
in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern,
gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als
gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke,
viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e
betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.
Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Mache ihn warm und besprenge ihn mit Salz und Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gestoßenen Pfeffer und Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darüber. Gib Feuer darunter und lass ihn rot werden. Bevor du ihn abnimmst, beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere ihn.
- Stockfisch - 1
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Kaltes Wasser
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Essig
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Butter
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Weizenmehl
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Eier
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Gestoßener Pfeffer
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Safran
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Salz
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gewässerter und mit Essig gefestigter Stockfisch wird auf einem hölzernen Rost über Glut gegart und dabei mit einem safrangelben Ei-Mehl-Teig übergossen, der auf dem heißen Fisch zu einer Kruste erstarrt. Das ist eine frühe Form dessen, was man heute als Fisch im Teigmantel kennen würde - der Teig schützt den Fisch beim Garen über offenem Feuer und würzt ihn zugleich.
Das Wässern. Das Original nennt nur eine Nacht. Moderner, stark getrockneter Stockfisch braucht dafür in der Praxis eher mehrere Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel, bis er sich weich und elastisch anfühlt - das ist eine Anpassung an heutige Ware, keine Textaussage.
Der Essig. Der Fisch wird nach dem Wässern in Essig gedrückt, „damit er ganz bleibe“ - der Essig dient hier dem Festigen des Fleisches, nicht der Würzung. Anschließend wird er der Länge nach mit zwei Holzschienen gebunden, damit er auf dem Rost nicht auseinanderfällt.
Praxis. Den gewässerten und mit Essig behandelten Fisch mit zwei Schienen der Länge nach binden und auf einen hölzernen Rost über milde Glut legen. Erwärmen, dann mit Salz und Butter besprengen. Für den Teig Mehl mit Eiern verrühren, dazu gestoßenen Pfeffer, Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, den Teig mit Schwung darüberschlagen, sodass er den Fisch möglichst geschlossen bedeckt. Nun reichlich Feuer geben, bis der Teig rot beziehungsweise gebräunt ist. Vor dem Abnehmen vom Rost noch einmal reichlich mit geschmolzener Butter beträufeln und heiß servieren.
Stockfisch, getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau
trocken
eine Nacht
Schienen, Holz- oder Metallstäbe zum Fixieren
hölzerner Rost
Teig
gemahlener oder gestoßener Pfeffer
nach Maß, nach Belieben; bezieht sich grammatisch auf das unmittelbar vorangehende Salz, nicht auf Pfeffer oder Safran
Schwenk, Schwung (hier: mit Schwung auftragen)
Feuer
reichlich, fest
Die Formulierung wurde als „Drücke ihn in Essig“ übersetzt, was eine kurze Behandlung des Fisches mit Essig meint, um ihn zu festigen und ganz zu halten.
Die Gloning-Transkription lässt an dieser Stelle ein Verb aus. Übersetzt wurde dies als „besprenge ihn mit Salz und Butter“, gestützt auf die Parallelfassung desselben Rezepts (Harsch), die hier ein vollständiges „besprenge in mit saltze. butern.“ überliefert.