Ein guot fuelle. Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern kese.

Nimm Mandelkerne und blanchiere sie sorgfältig in siedendem Wasser, dann wirf sie in kaltes Wasser. Löse die Schalen ab und stoße die geschälten Mandeln im Mörser. Sobald sie beginnen, ölig zu werden, sprenge kaltes Wasser darüber und stoße sie kräftig weiter. Mische sie gleichmäßig mit kaltem Wasser zu einer dicken Masse und wringe sie durch ein feines Tuch. Gib den Mandel-Trester zurück in den Mörser, stoße ihn erneut und wringe ihn nochmals aus, um die restliche Flüssigkeit zu gewinnen. Schütte die gesamte Mandelmilch in eine Pfanne und halte sie über das Feuer. Füge eine Eierschale voll Wein hinzu und rühre alles gut um, bis es siedet. Nimm ein sauberes Seihtuch, lege es auf reines Stroh und gieße die Mandelmilch darüber, sodass sie gut abtropfen kann. Was dann auf dem Tuch zurückbleibt, daraus mache einen Käse. Wenn du daraus eine Butter machen möchtest, lasse ein wenig Safran darin aufkochen und serviere es dann als Butter oder Käse.