Laxis: Hühnerleber-Magen-Omelett
Ein guot trahte.
Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote
duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo
vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz
als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe
machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber
machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke
daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen.
gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also
machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.
Ein gutes Gericht. Nimm Hühnermägen und -lebern. Schneide das Harte ab, das Gute schneide dünn. Gare es gründlich in Schmalz. Schlage Eier auf und gib Pfeffer und Kümmel dazu, salze nach Belieben. Mache eine Pfanne heiß und fette sie gut ein, als wollte man einen Kuchen backen. Wirf die Eier und Lebern hinein, rühre es zusammen, damit es weich bleibt. Dann nimm die Pfanne vom Feuer. Forme es schön mit einem Spatel. Halte es wieder über das Feuer und fette es gut ein. Gib die ganze Masse in die Pfanne, drücke es gut, damit es ganz in einem Stück bleibt, und lass es backen. Wenn es gar gebacken ist, serviere es. Und das nennt man Laxis. So kannst du auch junge Hühner aus Lammfleisch zubereiten, wenn man es klein schneidet.
- Hühnermägen und -lebern - 200 g
- Schmalz - 2 EL
- Eier - 3
- Pfeffer - 1 Prise
- Kümmel - 0.5 TL
-
Salz nach Belieben
Welches Gericht ist das? Eine Innereien-Frittata: Hühnermägen und -lebern werden dünn geschnitten, in Schmalz vorgegart und mit aufgeschlagenen, gewürzten Eiern zu einer kompakten, wendbaren Masse gebunden, die in der Pfanne als ganzes Stück ausbackt. Das Verfahren - Ei-Masse in gefetteter Pfanne stocken lassen, formen, wenden - ist mit modernen Frittata- oder Bauernfrühstück-Konzepten verwandt, allerdings mit einer für heutige Gewohnheiten ungewöhnlichen Einlage aus Innereien statt Gemüse.
Zum Garablauf. Der Text nennt für die Hitze nur "heiz" (heiß) und für das Garen der Innereien "machez gar in smaltze" - konkrete Temperatur- oder Zeitangaben fehlen. Wichtig ist die Zielrichtung der Eimasse: Sie soll beim ersten Rühren in der Pfanne weich bleiben, nicht durchstocken. Das Küchlein wird deshalb zweimal vom Feuer genommen: einmal, um die noch weiche Masse mit dem Spatel zu einem runden, kompakten Stück zu formen, ein zweites Mal nicht - stattdessen kommt die geformte Masse erneut aufs Feuer, wird nochmals eingefettet und fest angedrückt, damit sie beim Fertigbacken als ein Stück zusammenhält.
Praxis. Putze Mägen und Lebern, schneide sie dünn und gare sie in Schmalz vor, bis sie weich sind. Verquirle die Eier mit Salz, Pfeffer und vorsichtig dosiertem Kümmel. Erhitze eine gut gefettete Pfanne, gib die Innereien und die Eimasse hinein und rühre nur so viel, dass sich alles verbindet und weich bleibt. Nimm die Pfanne kurz vom Feuer und forme die Masse mit einem Spatel zu einem runden, kompakten Stück. Setze die Pfanne zurück aufs Feuer, fette noch einmal nach und drücke die Masse fest an, damit sie beim Fertigbacken nicht auseinanderfällt. Lass sie durchgaren und serviere sie warm, als Ganzes.
Gericht, Speise
Hühnermägen (Geflügelmägen)
Lebern (Leber)
Schmalz (tierisches Fett)
Kümmel
nach Maß, nach Belieben
Kuchen (hier im Sinne von Fladen/Gebäck)
Spatel, Schaber, flaches Holzstück
fett, reichhaltig, schmalzig
Mus, Brei, Püree (hier die Masse)
„Laxis" ist ein im Buch von guter Speise singulär belegter mhd. Speisenname unklarer Etymologie (Hapax legomenon). Wahrscheinlichste Wurzel: mhd. lasche/laschen („flacher Streifen, Hau"), passt zur Pfannenkuchen-Form. Eine zweite Lesart leitet von lat. lixa („Köchin") oder einem unbekannten Lemma ab. Inhaltlich klar: flaches Pfannengericht aus Hühner-Mägen und -Lebern, in Schmalz angebraten, mit Eiern und Kümmel zu einer Frittata gebunden und als ganzes Stück serviert.
Lammfleisch
Pfeffer wird mitgewürzt
ein Spatel oder flaches Holzstück zum Formen und Wenden der Masse