Zerzupftes Rindfleisch mit Minze
Ein condimentelin.
Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez
aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc,
sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
wilt vnd gibz hin.
Man nehme Rindfleisch, wie es gerade zur Hand ist. Man koche es und salze es. Man füge Schalotten und Minze hinzu, von diesen Kräutern nehme man reichlich. Man lasse das Fleisch in einer fetten Brühe sieden. Man zerreiße das Fleisch nach Belieben und serviere es.
- Rindfleisch - 500 g
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Salz
- Schalotten - 2
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frische Minze
- Rinderbrühe - 1 l
Welches Gericht ist das? Ein zart geschmortes, zerzupftes Rindfleisch in fetter Brühe, gewürzt mit Schalotten und reichlich Minze - der Text nennt es selbst ein „condimentelin“, also eine kleine Würz- oder Beilagenspeise, nicht ein Hauptgericht. Das lange Garen und das anschließende Zerzupfen von Hand erinnert an modernes Pulled Beef, auch wenn das mittelalterliche Ergebnis eher einer confit-artigen Zupf-Fleisch-Zubereitung als einem amerikanischen Barbecue-Gericht gleicht.
Zur Textstelle „suedez mot“. Direkt nach der Anweisung, das Fleisch zu kochen, steht im Text ein kurzes, unklares Wort („mot“), dessen genaue Bedeutung sich nicht sicher klären lässt. Es ändert am Kochvorgang nichts: Die umgebenden Sätze sind eindeutig - kochen, salzen, mit Schalotten und Minze in fetter Brühe sieden, dann zerreißen.
Zu „eime veisten sode“. Der Text lässt offen, ob das Fett aus dem lange kochenden Fleisch selbst stammt oder aus einer separat angesetzten Brühe - beide Lesarten sind mit dem mittelhochdeutschen Wortlaut vereinbar.
Praxis. Rindfleisch aufsetzen, kochen und salzen. Schalotten und reichlich Minze dazugeben und das Fleisch in einer fetten Brühe weitersieden lassen. Anschließend nach Belieben von Hand zerzupfen und warm servieren. Der Text nennt keine Mengen-, Zeit- oder Temperaturangaben über die genannten Schritte hinaus - der Gargrad bleibt der Erfahrung am Kessel überlassen.
Diminutiv von „Condiment“ - eine kleine Würzmittel- oder Beilagenspeise, wie es die Überschrift des Rezepts selbst benennt.
Wie es gerade zur Hand ist / wie es erhältlich ist - eine Aussage zur Verfügbarkeit, nicht in erster Linie zum Frischegrad.
Unklare Textstelle direkt nach dem Sud-Verb; die genaue Bedeutung von „mot“ lässt sich nicht sicher bestimmen. Der Sinn des Satzes (kochen) ist davon unberührt.
Schalotten, eine milde Zwiebelart, benannt nach der Stadt Askalon (lateinisch cepa ascalonica).
Nimm genug von den Kräutern.
Fette Brühe oder fetter Sud.
Reiße es, wie du willst / nach Belieben zerzupfen.
Serviere es.