Gebackene Käse-Speck-Krapfen
Ein guot gebackenz.
Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec
mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd
dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder
noch der zit vnd gib sie warm hin.
Reibe Käse und vermenge ihn mit Eiern. Schneide gekochten Speck fein und gib ihn dazu. Bereite einen schönen, festen Teig. Fülle die Käse-Ei-Mischung in den Teig und forme kleine Krapfen. Backe sie in Butter oder, je nach Fastenzeit, in Schmalz aus. Serviere sie warm.
- Hartkäse - 200 g
- Eier - 3
- gekochter Bauchspeck - 150 g
- Weizenmehl - 300 g
- Wasser oder Milch - 150 ml
- Salz - 1 Prise
- Butter - 200 g
- Schweineschmalz - 200 g
Welches Gericht ist das? Herzhafte, ausgebackene Käse-Speck-Krapfen - gefüllte Teigtaschen im Schmalz- oder Butterbad, im Geiste verwandt mit kleinen Piroggen oder Empanadas. Im Korpus die engsten Geschwister sind die fast wortgleich betitelten Käse-Ei-Speck-Krapfen m5919-038 (dort direkt in der Pfanne verstrichen statt in Teig gefüllt) und die nach demselben Verfahren gefüllten Krapfen m5919-085 (Käse-Ei-Speck-Füllung zwischen zwei Teigplatten).
Käse mit Ei gebunden. Geriebener Hartkäse, mit Ei zu einer bindigen Masse vermengt - das Ei hält die Füllung beim Garen zusammen, der Käse wird darin weich. Dazu fein zerkleinerter (scharbe) gekochter Speck. Dass der Speck schon gesoten (gekocht) ist, ist wichtig: die kurze Fritierzeit der fertigen Krapfen würde nicht ausreichen, um rohen Speck durchzugaren.
backe heißt frittieren. backe sie in butern oder in smaltze meint nicht Ofenbacken, sondern das Ausbacken in heißem Fett - die übliche Garart für Krapfen. Die Wahl Butter oder Schmalz folgt dem Kirchenkalender (noch der zit): an Fasttagen Butter (erlaubt), sonst Schweineschmalz.
Praxis. Aus 300 g Weizenmehl, 150 ml Wasser oder Milch und einer Prise Salz einen festen, geschmeidigen Teig kneten. Würzigen Hartkäse (Bergkäse, alter Emmentaler) fein reiben, mit den Eiern zu einer nicht zu nassen Masse binden, fein geschnittenen oder gehackten gekochten Speck unterheben. Teig dünn ausrollen, Füllung einlegen, Ränder fest verschließen. In reichlich heißem Fett (Butter oder Schmalz) ausbacken, bis der Teig fest und knusprig ist, und warm servieren. Häufigster Fehler: zu nasse Füllung oder zu weicher Teig - dann platzen die Krapfen.
fein zerkleinern, schaben (mhd. scharben) - der gekochte Speck wird fein zerkleinert, nicht zwingend gewürfelt.
gekochter Speck (Bauchspeck) - vorgegart, damit er beim kurzen Ausbacken nicht roh bleibt.
fester, nicht aufgehender Teig - hält die Füllung und wird knusprig.
kleine Krapfen, gefüllte und ausgebackene Teigtaschen.
in Fett ausbacken (frittieren), nicht im Ofen - die übliche Krapfen-Garart.
wörtlich 'nach der Zeit' = je nach Kirchenkalender: an Fasttagen Butter, sonst Schmalz.