Gebratene Mandel-Hirse-Schnitten (Fasten-Ersatz für gebratene Milch)
Ein geriht
Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze
gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut,
zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein
laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln
vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd
braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute
gibs hin fuer gebraten milich.
Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Gib Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Brot und Kräuter dazu, und vermenge dies zusammen, so dick du es vermagst. Gieße es in eine Pfanne und lass es sieden, bis es dick wird. Mache es gelb mit Safran und mache es fett mit Butter. Lass es dann abkühlen, schneide es in mundgerechte Stücke, stecke sie auf einen Spieß und brate sie. Bestreiche sie dann mit Eiern und guten Kräutern und gib es hin anstelle von gebratener Milch.
- frische Mandelkerne - 200 g
-
Wasser
- Hirsegrütze - 100 g
- gekochte Eier - 3
- feines Weißbrot - 50 g
- frische Kräuter - 2 EL
- Safranfäden - 1 Prise
- Butter - 50 g
- Eier - 2
- frische Kräuter - 1 EL
Welches Gericht ist das? Eine fastentaugliche Nachbildung der gebratenen Milch - jenes mittelalterlichen Lieblingsgerichts, bei dem eine feste Milch-Ei-Masse erkaltet, in Stücke geschnitten, auf den Spieß gesteckt und gebraten wird (vgl. m5919-043, m384-060, rfk-020). Hier ersetzen Mandeln und Hirse die Milch, sodass das Ganze in der Fastenzeit erlaubt bleibt. Das gibs hin für gebraten milich am Ende sagt es ausdrücklich: serviere es anstelle von gebratener Milch. Im Ergebnis eine Art gebratener Grießschnitte mit Mandelnote.
Die Masse. Eingeweichte Mandeln, Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas geriebenes Weißbrot und Kräuter werden zusammen vermengt, so dick wie möglich, und in der Pfanne gesotten, bis die Masse dick wird. Der Text nennt an dieser Stelle kein eigenes Zerkleinerungsverfahren für die Mandeln - Stoßen, Mahlen oder bloßes Vermengen sind alle denkbar. Das schoenes brot (feines Weißbrot) ist hier zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze. Safran färbt die Masse gelb, Butter macht sie reichhaltig - im Text zwei eigene, parallele Verben (gelb machen / fett machen), keine Anleitung zum späteren Anrichten mit Butter.
Spieß und Glasur. Nach dem Erkalten wird die feste Masse zvo murseln (in mundgerechte Brocken) geschnitten, aufgespießt und gebraten, dann mit Ei und frischen Kräutern bestrichen (beslahe ez mit eyern vnd mit guotem krute).
Praxis. Als Startpunkt für die Masse: ~100 g eingeweichte Mandeln, ~100 g Hirsegrütze, 2-3 hartgekochte Eier, eine Scheibe Weißbrot, eine Handvoll Petersilie/Salbei. Alles fein zerkleinern und zu einer sehr festen Paste verarbeiten, in der Pfanne einkochen, bis sie fest wird - der häufigste Fehler ist eine zu weiche Masse, die beim Braten zerfällt. Mit Safran und Butter abschmecken, kalt stellen, in Würfel schneiden, auf Spieße stecken und in Butterschmalz braten. Zum Schluss mit Ei und gehackten Kräutern bestreichen. Lauwarm servieren.
Hirsegrütze - geschrotete Hirse, das Sättigungsgetreide der Masse.
Feines Weißbrot, hier (gerieben) als zeittypisches Bindemittel, nicht als Mehlschwitze.
So dick wie du es vermagst - die Masse soll möglichst fest werden, damit sie sich schneiden und braten lässt.
In kleine Brocken/Morsellen schneiden - 'mursel' ist ein Lehnwort (vgl. französisch/italienisch morceau/morsello, 'Bissen/Stück') und im Korpus ein Hapax, nur hier belegt.
Mit Ei bestreichen - eine zusätzliche Schicht nach dem Braten.
Serviere es anstelle von gebratener Milch - das Gericht ist eine Fasten-Imitation jenes Klassikers.
Die Giessener Handschrift bricht hier ab; das Wort für das Kochgefäß fehlt. Die Stuttgarter Parallelfassung ergänzt 'Pfanne' - im Kontext des Eindickens schlüssig, dem hier gefolgt wird.
Vor 'zvo sammene' fehlt in der Giessener Handschrift ebenfalls ein Verb - der Satz bricht nach 'krut,' ab. Die Parallelüberlieferung liest hier ein Wort für 'mahlen/vermengen', dem die Übersetzung 'vermenge' hier folgt.