Würziger Senf-Anis-Sud zum Einlegen

Welches Gericht ist das? Dies ist eine kalte, würzige Essig-Senf-Lake zum Einlegen von Kräutern, Beeren und bereits eingelegtem Gemüse - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Würzmarinade zur Vorratshaltung. Die nächste lebendige Verwandtschaft findet sich heute in gewürzten Essig-Suden mit Senfkörnern, wie sie für Senfgurken verwendet werden, sowie strukturell in der englischen Piccalilli-Tradition (Essig, Senfsaat, Gelbfärbung, eingelegtes Gemüse) - unabhängig entstanden, aber demselben Konservierungsprinzip folgend. Der Senf. "Senf" konnte im 14. Jahrhundert Saat, Mehl oder fertige Paste meinen. Für einen mehrtägigen Einlege-Sud passt Senfsaat am besten: Sie gibt ihre Schärfe langsam an die Lake ab, während sich fertige Paste beim Durchziehen auflösen würde und Mehl den Sud eintrübt. Suelze - einlegen, nicht Sülze. "In mahtu suelze" meint hier das Verb "sülzen" im Sinn von "einlegen, in Essig konservieren", verwandt mit "salzen" und "pökeln". Sülze als feste Gallerte wäre hier kulinarisch unpassend, sie würde sich im Essigsud auflösen. Cumpost. Das im Rezept genannte "cumpost" ist bereits eingelegtes, saures Gemüse (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Salzgurken) - kein süßes Obstkompott. Es kommt fertig in den Sud, wird also nicht selbst neu angesetzt. Praxis. Zerstoße Kümmel, Anis und Pfeffer im Mörser und verrühre sie mit dem Weinessig zu einem Sud. Rühre die eingeweichten Safranfäden für die Gelbfärbung ein, dazu etwas Honig und die Senfsaat. In diesen kalten Sud gibst du Petersilie, Beeren oder bereits eingelegtes Gemüse - alles bleibt vollständig von Flüssigkeit bedeckt, während es durchzieht. Eine Kochstelle brauchst du für keinen Schritt. Sicherheits-Hinweis. Bewahre Sud und Eingelegtes gekühlt auf und verzehre es innerhalb weniger Tage bis maximal zwei Wochen - für unbegrenzte Lagerung bei Raumtemperatur ist die historische Methode nicht ausgelegt. Kleines Würzmittel, hier konkret ein Würz-Essig-Sud zum Einlegen anderer Speisen. Diminutiv von 'condiment'. Kümmel Anis Essig (Weinessig im Mittelalter Standard) Der Originaltext hat hier eine Lücke, eine Zutat vor der Safran-Anweisung fehlt. Eine Parallelüberlieferung ergänzt an dieser Stelle 'honige' (Honig). Gelb (gefärbt mit Safran als Statussymbol, teures Gewürz) Safran, neben Färbung auch leicht bitter-aromatischer Geschmack Im 14. Jh. konnte 'senf' dreierlei meinen: (1) Senfsaat ganz/geschrotet, (2) Senfmehl, (3) fertige Senfpaste mit Essig angerührt. Bei Pickling-/Würzsuden ist Senfsaat am wahrscheinlichsten, sie setzt Schärfe langsam in die Lake frei (wie heute bei Salzgurken). Senfpaste löste sich beim Einlegen über Tage zu sehr auf. Wörtlich 'darin kannst du sülzen', 'sülzen' ist hier wahrscheinlich Verb: einlegen, einsalzen, konservieren in Lake/Essig. Mhd. 'sulzen' ist verwandt mit unserem 'salzen' und meint die Pökel-/Einlege-Konservierung. Anschließend folgt die Liste der Dinge, die man einlegen kann. Petersilie (das Kraut) Beeren (im mittelalterlichen Sprachgebrauch oft Wacholder-, Holunder- oder Schlehbeeren) Eingelegtes / fermentiertes Gemüse, Vorform unseres heutigen Sauergemüses (Sauerkraut, eingelegte Rüben, Gurken). Vom lat. 'compositum' (Zusammengelegtes). Hat NICHTS mit dem heutigen süßen 'Kompott' zu tun! Senfsaat (ganz oder grob geschrotet), passt zum Pickling-Kontext, Körner geben Schärfe langsam in die Lake ab (wie heute Salzgurken). Textlücke im Originaltext. Eine Parallelüberlieferung des Rezepts (Ausgabe Harsch, Bibliotheca Augustana) ergänzt an dieser Stelle 'vnd mit honige' (Honig), was zur restlichen Würzmischung passt.