Swallenbergs Sauce (würziger Wein-Honig-Sud)

Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Reduktionssauce aus Wein und Honigseim, kräftig mit Ingwer, Pfeffer und etwas Knoblauch abgeschmeckt und so weit eingekocht, bis sie zu bräunen beginnt - im Geiste eine mittelalterliche Gastrique, die das Buch von guter Speise ausdrücklich als Winter-Sauce empfiehlt und unter dem Eigennamen Swallenberges salse führt. Sie passt zu kräftigem Braten und Wild. Honigseim. honicsaum ist nicht Honigwasser, sondern Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim), nicht der industriell erhitzte und gefilterte Flüssighonig des Handels - dieselbe Zutat, die das Buch auch in bgs-002 und bgs-029 verwendet. Er liefert die Süße, die hier gegen die Schärfe von Ingwer und Pfeffer steht. Mehr Ingwer als Pfeffer. gestozzen ingeber me denne pfeffers, doch niht al zvo vil gibt das Würzverhältnis vor: Ingwer führt, aber nicht zu viel, Pfeffer unterstützt nur; dazu kommt - nach der Stuttgarter Parallelfassung - etwas Knoblauch. Rühren mit dem Stab. Der Text schreibt beim Einkochen ausdrücklich vor, mit schinen zu rühren - einer Holzschiene oder einem Rührspatel, wie das Wort auch anderswo im Buch verwendet wird (bgs-020, bgs-038, bgs-040). Die Stuttgarter Parallelfassung liest an dieser Stelle eyer schinen statt nur schinen - ein Unterschied zwischen beiden Handschriften, dessen genaue Bedeutung offenbleibt. brinnen = bräunen, nicht anbrennen. laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne meint das Einkochen, bis die Sauce dunkler wird und der Honig karamellige Noten entwickelt - der Punkt der gewünschten Konzentration, nicht das Verbrennen. Praxis. Etwa 250 ml Rotwein mit 2-3 EL Honigseim aufsetzen, ein daumengroßes Stück fein gestoßenen Ingwer, eine gute Prise Pfeffer und ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen zugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, dabei mit einem Holzlöffel oder Stab rühren, damit nichts anbrennt, bis die Sauce sirupartig wird und am Boden leicht zu bräunen beginnt. Warm reichen. Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim) - nicht Honigwasser und nicht Met. Dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-029. Mehr Ingwer als Pfeffer - der Text gibt das Würzverhältnis vor: Ingwer führt. Rühre es mit einer Holzschiene bzw. einem Rührspatel um - so verwendet das Korpus schinen durchgängig (bgs-020, bgs-038, bgs-040). Die Stuttgarter Parallelfassung liest hier eyer schinen statt nur schinen - ein Unterschied zur Giessener Fassung, dessen genaue Bedeutung ungeklärt bleibt. Zu bräunen beginnen - gemeint ist das Einkochen, bis die Sauce dunkelt und der Honig karamellisiert, nicht das Anbrennen. Bei kaltem Wetter - die Sauce wird ausdrücklich als Winter-/Kaltwetter-Sauce empfohlen. Honigseim - dickflüssiger, ungeläuterter Honig (DWDS: mhd. honecseim). Im Buch von guter Speise dieselbe Zutat wie in bgs-002 und bgs-029; eine Lesart als 'Honigwasser' oder 'Met' ist damit ausgeschlossen. Die Giessener Handschrift nennt keinen Knoblauch, die Stuttgarter Parallelfassung schon. Da Knoblauch zur kräftigen, winterlichen Würzung gut passt, wird er aufgenommen; eine knoblauchlose Variante bleibt damit eine echte Überlieferungs-Alternative. Rühre es mit einer Holzschiene bzw. einem Rührspatel um - so verwendet das Korpus schinen durchgängig (bgs-020, bgs-038, bgs-040).