Hühner von Rinkanwe (Huhn im Eierblatt mit Wein-Honig-Sud)
Von gebratem.
Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten
backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem
zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein
von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer
vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die
lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz
zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd
kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat
daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent
von Rinkauwe. vnd gibz hin.
Man soll ein Huhn braten und eine in Stücke geschnittene Semmel in Schmalz goldbraun rösten. Schneide es in mundgerechte Bissen, wie für einen Brotbrei, und zerteile das Huhn in kleine Glieder. Brate sechs Birnen. Mache einen Sud aus Wein und Honig und reibe dann Gewürze hinein, Pfeffer und Anis. Mache ein Eierblatt aus fünf Eiern, indem du sie in die Pfanne schlägst. Lege dann die Zutaten getrennt darauf, lege das Blatt zusammen, decke eine Schüssel darüber und kehre die Pfanne um. Schneide oben durch das Blatt, gieße den Sud hinein, doch begieße das Blatt selbst nicht. Dies heißt 'Hühner von Rinkanwe'. Und gib es hin.
- Huhn - 1
- Semmel (Brötchen), in Stücke geschnitten - 1
-
Schmalz
- Birnen - 6
-
Wein
-
Honig
-
Pfeffer
-
Anis
- Eier - 5
Welches Gericht ist das? Ein zusammengesetztes Geflügelgericht: Gebratenes Huhn, in Schmalz geröstete Semmelwürfel und gebratene Birnen werden auf ein großes, dünnes Eierblatt - ein Omelett, das die ganze Pfanne füllt - gelegt, eingeschlagen, gestürzt und mit einem süß-würzigen Wein-Honig-Sud begossen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die gefüllte Omelette-Roulade: eine dünne Eihülle umschließt eine herzhafte Füllung - hier zusätzlich mit dem Kniff, dass der Sud erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen eingegossen wird. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-051 (Hühner von Kriechen), die direkt daneben im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik nutzt.
Das blat von eiern. mache ein blat von fünf eyern - fünf Eier werden in der Pfanne zu einem dünnen, pfannenfüllenden Eierblatt gestockt, das als Hülle für die Füllung dient.
Das condiment. Der Wein-Honig-Sud mit Pfeffer und Anis ist der Geschmacksträger - süß-würzig, kein dicker Sirup. Die Giessener Handschrift ist an dieser und mehreren weiteren Stellen lückenhaft (u.a. Semmel-Bezeichnung, das Wort 'condiment', 'anis' sowie 'hühner' im Schlusssatz); die Ergänzungen folgen hier durchgehend der Stuttgarter Parallelfassung. Der Sud wird erst nach dem Stürzen durch eingeschnittene Öffnungen ins Innere gegossen, beguez daz blat niht: die Hülle selbst bleibt trocken.
Praxis. Das Huhn braten, in mundgerechte Bissen schneiden, wie für einen Brotbrei, und dann klein zerteilen. Semmelwürfel in Schmalz rösten, sechs Birnen braten. Fünf Eier in der Pfanne zu einem dünnen Eierblatt schlagen. Huhn, Semmel und Birnen getrennt darauflegen, das Eierblatt zusammenlegen, eine Schüssel darüberdecken und die Pfanne umkehren. Wein und Honig erhitzen, Pfeffer und Anis einreiben. Oben durch das Blatt einschneiden, den Sud hineingießen, das Blatt selbst nicht begießen, und warm servieren.
Eierblatt - ein großes, dünnes Omelett, das als Hülle für die Füllung dient.
Wie für einen Brotbrei - die Stücke sollen so klein zerteilt werden wie für ein Mus. Aus der Stuttgarter Parallelfassung ergänzt.
Würzsud aus Wein und Honig mit Gewürzen - hier Pfeffer und Anis (aus der Stuttgarter Fassung ergänzt).
Kehre die Pfanne um - das gefüllte Eierblatt wird durch Umstürzen aus der Pfanne auf die Schüssel gebracht.
Begieße das Blatt nicht - der Sud kommt durch eingeschnittene Öffnungen nur ins Innere, die Hülle bleibt trocken.
Eigenname des Gerichts, vermutlich nach einem Ort oder einer Person - nicht weiter überliefert. Die Giessener Handschrift schreibt 'Rinkauwe', die Parallelüberlieferung 'Rinkanwe' - eine Schreibvariante desselben Namens.
Die Giessener Handschrift ist an mehreren Stellen lückenhaft (u.a. die Bezeichnung der Semmelscheiben, der Begriff 'condiment', das Gewürz Anis sowie das Wort 'hühner' im Schlusssatz). Alle Lücken werden hier sinngemäß nach der Stuttgarter Parallelfassung ergänzt, die inhaltlich mit dem übrigen Rezepttext übereinstimmt.