Hühner von Kriechen (geschichtetes Huhn im Eierblatt mit Armen Rittern)
Ein guot spise.
Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne
armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege
epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen,
ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern,
pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege
schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch
das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein
vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze
niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze
schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene
venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz
heizzent huenre von Kriechen.
Man soll ein Huhn, in Speck gewickelt, braten. Dann schneide Arme Ritter und backe sie in Schmalz, nicht zu trocken. Schneide Äpfel breit in Scheiben, sodass die Kerne herausfallen, und brate sie ein wenig in Schmalz. Mache ein großes Eierblatt, das die ganze Pfanne bedeckt, und gib Gewürze dazu. Lege eine Schicht Äpfel, darauf die Armen Ritter, danach das Huhn, das klein zerteilt sein soll; auf jede Schicht gib ein wenig Gewürz. Mache einen Sud aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Lege das Blatt zusammen, stürze eine Schüssel darauf und kehre die Pfanne um. Schneide oben Fenster hinein und gieße den Sud hinein. Gib es hin: man nennt es Hühner von Kriechen.
- Huhn - 1
- Bauchspeck - 200 g
-
altbackenes Brot
- Eier - 2
- Milch - 100 ml
- Schmalz - 100 g
- Äpfel - 4
- Eier - 6
- Gewürzmischung - 1 TL
- Weißwein - 200 ml
- Honig - 2 EL
- Salz - 1 Prise
- Pfeffer - 1 Prise
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Festspeise, die statt eines Teigmantels ein großes Eierblatt - ein die ganze Pfanne füllendes Omelett - als Hülle nutzt: In Speck gebratenes Huhn, in Schmalz gebackene Arme Ritter (in Ei getränktes Brot) und angebratene Apfelscheiben werden geschichtet, eingeschlagen, gestürzt und mit einem Wein-Honig-Sud begossen. Es ist die Schwesterzubereitung zu bgs-050 (Hühner von Rinkanwe), die nebenan im Buch steht und dieselbe Eierblatt-Stürz-Technik verwendet; ein nahezu identisches Verfahren findet sich auch in der Cgm-5919-Handschrift (m5919-101), wo Geflügel und Äpfel ebenfalls in einem Eierblatt eingeschlossen und durch ein Loch mit Gewürzhonig übergossen werden. Der Name armeritlere (Arme Ritter) ist im Text bereits als eigenständiges Wort belegt - ein früher Namensträger der heutigen Frühstücksspeise.
spec gewuelt. Das Huhn wird in spec gewuelt - in Speck gewickelt - gebraten; der Speck gibt Fett und Würze ab und hält das Fleisch saftig.
Das groz blat. ein groz blat von eiern, pfannen alle begrife - ein Eierblatt, das den ganzen Pfannenboden bedeckt und groß und flexibel genug ist, um über die Schichten geschlagen und gestürzt zu werden. Es darf nicht zu fest oder dunkel braten, sonst reißt es beim Falten.
Die Lücke bei jeder Schicht. Nach den Worten tuo vf ieglich schiht ein hat die Handschrift eine kurze Lücke. Der Vergleich mit einer Parallelüberlieferung stützt hier die Lesart, dass auf jede Schicht ein wenig Gewürz gegeben wird - passend dazu, dass auch das Eierblatt selbst schon gewürzt wird.
huenre von Kriechen. Der Name huenre von Kriechen (Hühner aus Griechenland) ist eine Prunk-Floskel für ein besonders feines, exquisites Gericht - keine Herkunftsangabe.
Praxis. Das in Speck gewickelte Huhn garbraten, in mundgerechte Stücke zerteilen. Aus altbackenem Weißbrot Arme Ritter backen (8-10 Scheiben in 2 Eiern getränkt, in Schmalz goldbraun). Äpfel in Scheiben schneiden, entkernen, kurz anbraten. 4-6 Eier mit Salz und einer zeittypischen Würzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat) verquirlen und ein großes, dünnes Eierblatt braten. Pfanne damit auslegen, Äpfel, Arme Ritter und Huhn schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig Gewürz bestreuen, das Blatt darüberklappen, Teller aufdecken, stürzen. Für den Sud Weißwein mit Honig und Gewürzen erwärmen, nicht zu heiß. Oben ein Fenster einschneiden, den Sud hineingießen und anrichten.
In Speck gewickelt gebraten - der Speck gibt Fett ab und hält das Huhn saftig.
Arme Ritter - in Ei getränktes und in Schmalz gebackenes Brot, der Vorfahr des heutigen Gerichts.
Großes Eierblatt - ein die ganze Pfanne füllendes, dünnes Omelett, das als Hülle dient.
Eine Schüssel darüberstürzen und die Pfanne umkehren - so wird das geschichtete Gericht aus der Pfanne gebracht.
Fenster - Öffnungen, die oben ins Eierblatt geschnitten werden, um den Sud einzugießen.
Hühner aus Griechenland - eine Prunk-Floskel für ein besonders feines, exquisites Gericht, keine Herkunftsangabe.
Die Giessener Handschrift hat hier eine Lücke; aus dem Kontext ergibt sich, dass das gebratene Huhn zerteilt und auf die Schichten gelegt wird. Dieser Lesart wird gefolgt.
Die Handschrift hat auch hier eine unmarkierte Lücke. Der Vergleich mit einer Parallelüberlieferung stützt die Lesart 'ein wenig Gewürz' anstelle eines unbestimmten Gegenstands.