Gefüllter Kräuter-Eierkuchen
Ein guot fuelle.
Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien
glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich
daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder
schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen.
ruzzige kuechin.
Wer eine vortreffliche Speise zubereiten möchte, der hacke Petersilie, gleich viel, und brate sie sodann in Butter an. Und koche Eier weich, um sie anschließend mit der Petersilie zu vermengen. Reibe sodann Käse und Brot in diese Mischung. Bereite nun eine dünne Eierschicht zu. Gieße hierfür Butter in eine Pfanne und lege die Eierschicht darauf. Schütte die vorbereitete Füllung auf diese Eierschicht, gib Feuer von oben hinzu und lasse das Gericht backen. Das sind rußige Küchlein.
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Petersilie
- Butter - 50 g
- Eier - 4
- Käse - 100 g
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altbackenes Brot
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Eier-/Käsekuchen: Ein dünner Eierboden ("blat von eyern") wird in Butter in die Pfanne gelegt, mit einer Füllung aus weich gekochten Eiern, angebratener Petersilie, Käse und Brot belegt und ausschließlich mit Oberhitze fertig gebacken, ohne zu wenden. Die nächsten lebenden Verwandten sind eine Frittata oder ein großes, gefülltes Omelett - vergleichbar auch mit einer offenen Quiche, weil ein Eierboden eine feste Füllung trägt und die Garung über Hitze statt über Wenden erfolgt.
Die Eier für die Füllung werden nur weich gekocht ("tueftele eyer weich"), sodass das Eigelb noch schlotzig bleibt - das dient als Bindemittel und macht die Füllung cremig, statt sie beim späteren Nachgaren trocken werden zu lassen.
Praxis. Hacke die Petersilie und brate sie kurz in Butter an - das setzt ihr Aroma frei. Koche die Eier weich und menge sie mit der Petersilie. Reibe Käse und Brot hinein: Der Käse dient als schmelzendes Bindemittel und für Geschmack, das Brot bindet Feuchtigkeit - eine zeittypische Bindetechnik ohne Mehl. Gieße Butter in die Pfanne und gib die dünne Eierschicht hinein, lege die Füllung darauf und gib Feuer von oben (Glut auf einem Deckel) dazu, bis alles durchgebacken ist. Der Fladen wird dabei nicht gewendet.
Gericht, Gekochtes (zu mhd. kochen).
gleich viel - der Vergleichspunkt (etwa ein zweites Kraut) ist im vorliegenden Text nicht genannt.
koche die Eier weich (sodass das Eigelb noch schlotzig ist) - das hält die Füllung später saftig.
eine dünne Schicht aus Eiern, wie ein dünnes Omelett oder ein Crêpe, die als Boden für die Füllung dient.
gib ihm Feuer von oben - der Kuchen wird nicht gewendet, sondern mit Oberhitze (Glut auf dem Deckel) fertig gebacken.
rußige Küchlein (Plural) - Bezug auf die Schwärzung durch die im Rezept beschriebene Oberhitze, nicht 'rustikal' im modernen Sinn.
Die Eier werden weich gekocht und anschließend mit der angebratenen Petersilie zusammengemengt ('daz zvo sammene' = das zusammen).
Petersilie wird 'gleich viel' verwendet - vermutlich im Verhältnis zu einer zweiten, im vorliegenden Text nicht genannten Zutat.