Fischmus in Mandelmilch (mit essiggebeiztem Barsch)
Wilt du machen ein guot muos.
Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen
gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si
gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes
in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz
Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebeizt ist, und wirf ihn dann in Mandelmilch, die mit Reismehl gut vermengt und mit etwas Schmalz versetzt ist, und lass es aufwallen. Das ist sehr gut, und versalze es nicht.
- Barsch, in Essig gebeizt - 500 g
- Mandelmilch - 500 ml
- Reismehl - 25 g
- Schmalz - 20 g
Welches Gericht ist das? Ein muos - ein gebundenes Fischgericht: Ein essiggebeizter Barsch wird in eine mit Reismehl gebundene Mandelmilch gegeben und einmal aufgewallt. Im Ergebnis ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Sauce. Der Name ein gebacken muos meint hier vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht; gebacken im Ofen wird nichts - der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer.
gebeizt in ezzig. solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig - der Barsch ist schon vorab in Essig eingelegt (konserviert oder mariniert); das Beizen ist nicht Teil dieses Rezepts, sondern Voraussetzung. Er bringt seine eigene Säure mit.
ris mele als Bindung. Reismehl bindet die Mandelmilch sämig - ein zeittypisches Bindemittel neben Brot und Mandeln, lange vor der Mehlschwitze. Laut Text ist diese Bindung bereits fertig vorbereitet (die do si ... gemachet), etwas Schmalz gibt zusätzlich Schmelz.
erwellet, nicht gekocht. mit erwellet heißt: einmal aufwallen lassen, nicht stark durchkochen - sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen.
Praxis. Reismehl (ca. 25 g) vorab gut mit der Mandelmilch (500 ml) verrühren und mit einem Löffel Schmalz (ca. 20 g) versetzen - das entspricht dem im Text bereits fertig vorbereiteten Zustand. Den essiggebeizten Barsch (ca. 500 g) in diese fertige Reismilch geben und einmal aufwallen lassen. Sehr zurückhaltend salzen - der gebeizte Fisch ist schon würzig, und das Rezept warnt ausdrücklich vor dem Übersalzen.
Ein gebundenes Gericht, oft brei- oder eintopfartig - hier ein gebundenes Fischmus, kein Ofengebäck.
Vermutlich eine feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus - keine Back-Anweisung. Im Rezept wird nichts im Ofen gebacken, der einzige Garschritt ist das Erwärmen am Feuer. Das Schwesterrezept meb-009 hat an gleicher Stelle 'gebraten muß', ebenfalls ohne tatsächliches Braten.
Die hier zugrundeliegende Transkription bricht nach 'nemen' ab, ohne die Fischart zu nennen. Eine zweite Edition derselben Handschrift ergänzt an dieser Stelle 'einen bersich' - Barsch (vgl. Lexer, Fischer, Idiotikon, Grimm).
In Essig gebeizt - der Fisch, ein Barsch, ist bereits vorab eingelegt; das Beizen ist Voraussetzung, nicht Teil des Rezepts.
Die hier zugrundeliegende Transkription bricht an dieser Stelle unvollständig ab; eine zweite Edition derselben Handschrift überliefert vollständiger 'von mandel gemachet' - also Mandelmilch statt gewöhnlicher Milch, passend zur Fastenspeise (vgl. Zwilling meb-009, ebenfalls Mandelmilch).
Reismehl - zeittypisches Bindemittel für die Sauce, lange vor der Mehlschwitze.
Aufwallen lassen, erwärmen - nicht stark durchkochen, sonst trocknet der Fisch und die Milch kann gerinnen.
Wörtlich 'übersalzen'. Der Text bricht hier ab; eine zweite Edition derselben Handschrift schließt den Satz vollständig mit 'versaltz niht' (versalze es nicht) - eine Warnung vor zu starkem Salzen.
Der Fisch ist bereits gebeizt - die Formulierung solt du nemen gebeizt bezeichnet eine Zutatenauswahl (nimm gebeizten Fisch), nicht eine Beiz-Anweisung im Rezept selbst.
Eine Warnung vor dem Übersalzen. Der Satz bricht in der Handschrift ab; da eine Aufforderung zum Übersalzen sinnlos wäre, ist die Verneinung ('versalze es nicht') die schlüssige Lesart.