Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fladen mit Fischfüllung - im Grunde eine frühe Quiche oder ein offener pie ohne Eier. Statt Sahne bindet eine sehr dicke Mandelmilch mit Reismehl, dazu kommt gewürfelter Apfel für Süße und Säure. Die direkt folgende Schwesterfassung im selben Buch (Rezept 57) macht fast denselben Fladen ausdrücklich als Fastenspeise; anders als dort wird der Fisch hier aber roh in die Mandelmilch gegeben statt vorher gebraten - ein kleiner, aber echter Unterschied zwischen den beiden Fassungen. Das Wort smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. In einem Fastengericht wäre das verboten gewesen, weshalb hier ein erlaubtes Fett - Butter oder Pflanzenöl - gemeint sein dürfte. Anders als Rezept 57 nennt dieser Text aber kein vasten ausdrücklich, sodass bei einer nicht-fastenzeitlichen Lesart auch echtes Schmalz denkbar bleibt. Das blat von teyge gemacht ist ein ausgerollter Teigboden - ein flaches Teigblatt, auf das der Belag gestrichen wird, kein Deckel darüber. Der mittelalterliche Fladen ist offen. Praxis. Fisch (Hecht oder Barsch, ersatzweise Kabeljau) in kleine Würfel oder Stücke schneiden, etwa 200-250 g Filet - der Text gart ihn nicht vor, sondern gibt ihn roh in die Mandelmilch, wo er beim Backen mit gart. Die Mandelmilch muss deutlich dicker sein als Trinkmilch; 1-2 EL Reismehl untermengen, das bindet zusätzlich und lässt die Masse beim Backen stocken. Einen mittelgroßen Apfel fein würfeln, mit einem erlaubten Fett (oder, außerhalb der Fastenzeit, echtem Schmalz) und einer Prise Gewürzmischung nach Wahl untermengen. Auf einen ausgerollten Mürbe- oder Blätterteigboden streichen und im Ofen backen, bis Füllung und Fisch durchgegart sind. Fladen, ein offener Teigboden mit Belag - frühe Form von Quiche oder Tarte, kein süßer Kuchen Mandelmilch, hier ausdrücklich dick - stark eingekocht als sämiges Bindemittel; gängiger Milchersatz in der Fastenzeit wörtlich Schmalz (tierisches Fett); im Kontext der Mandelmilch (Fasten) eher ein erlaubtes Fett wie Butter oder Pflanzenöl - siehe interpretive_choices gebreit = ausgebreitet/verstrichen (zu mhd. breiten); das Gewürz wird in die Masse gemengt, bevor die gesamte, bereits gewürzte Mischung auf das Teigblatt gestrichen wird - keine nachträglich aufgestreute Prise. Kein fester Mengenanteil angegeben. ein aus Teig geformtes Blatt, also ein flach ausgerollter Teigboden als Unterlage für den Belag Butter oder Pflanzenöl - die Mandelmilch deutet auf einen fleischlosen (Fasten-)Kontext, in dem tierisches Schmalz verboten war; die Schwesterfassung Rezept 57 liest smaltz ebenso als erlaubtes Fett.