Fischfladen für die Fastenzeit
Einen fladen.
Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische
backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch,
gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran
mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge
laz ez backen vnd versaltz niht.
So Ihr einen Fladen für die Fastenzeit bereiten möchtet, nehmet Fisch und bratet ihn in Schmalz. Gießet sodann eine dicke Mandelmilch darüber, welche zuvor mit Reismehl vermengt ward. Füget alsdann ein wenig Schmalz hinzu, vermischet alles wohl mit Gewürzen und breitet es auf ein Teigblatt aus. Lasset es backen und achtet darauf, es nicht zu versalzen.
- weißer Fisch - 500 g
- Pflanzenöl - 2 EL
- Mandelmilch - 250 ml
- Reismehl - 2 EL
- Pflanzenöl - 1 EL
- Gewürzmischung - 1 TL
- Rolle Mürbeteig - 1
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein gebackener herzhafter Fischfladen für die Fastenzeit - im Grunde eine frühe offene Pastete oder Quiche ohne Eier und ohne Milchprodukte. Der Fisch wird zuerst gebraten, dann mit einer sehr dicken, reismehlgebundenen Mandelmilch zu einer Füllung vermengt und auf einem Teigblatt gebacken. Die direkt vorausgehende Schwesterfassung bgs-056 macht fast denselben Fladen (Hecht oder Barsch, dicke Mandelmilch, Apfel, in den Ofen) - bgs-057 ist die ausdrücklich als Fastenspeise benannte Variante.
smaltz im Fastenkontext. smaltz heißt wörtlich Schmalz, also tierisches Fett. In einem vasten gerete (Fastengericht) sind tierische Fette aber verboten; gemeint ist hier pflanzliches Öl (Oliven-, Nuss- oder Mohnöl). Dieselbe Mehrdeutigkeit zieht sich durch das ganze Buch: dasselbe Wort meint Schmalz oder Öl, je nachdem, ob das Rezept für Fleisch- oder Fastentage gedacht ist.
Die dicke Mandelmilch mit Reismehl ist die Fasten-Bindung schlechthin: sie ersetzt Sahne und Ei. Das Reismehl dickt die Mandelmilch zu einer sämigen Sauce, die den gebratenen Fisch zusammenhält, damit die Füllung nicht wässrig auf dem Teig zerläuft.
Praxis. Etwa 500 g festen weißen Fisch (Kabeljau, Hecht, Barsch) in Öl braten. Für die Füllung 2-3 EL Reismehl mit 250 ml Mandelmilch zu einer dicken, sämigen Masse verrühren. Den Fisch mit der Sauce, etwas mehr Öl und einer zeittypischen Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, etwas Muskat, ein Hauch Safran) vermengen, zurückhaltend salzen - das Rezept warnt ausdrücklich: versaltz niht. Auf einen ausgerollten Mürbeteigboden geben und im Ofen backen lassen.
Fastengericht, Speise für die Fastenzeit - ohne Fleisch, Eier oder tierische Milchprodukte.
Wörtlich Schmalz (tierisches Fett); im Fastenkontext hier pflanzliches Öl, da tierische Fette in der Fastenzeit verboten waren.
Verschmelzung aus Imperativ „back" und angehängtem Pronomen „-es" (= „back es", brate es) - keine eigene Vokabel, sondern kurz für „nimm Fisch und brate ihn".
Sehr dicke Mandelmilch, mit Reismehl zur sämigen Sauce gebunden - die fastenkonforme Bindung, die Sahne und Ei ersetzt.
Ausgerolltes Teigblatt als Boden für den Fladen.
Versalze es nicht - eine im Buch wiederkehrende Mahnung zur Salzdosierung.