Gefüllte Fasten-Krapfen mit Rosinen-Apfel-Füllung
Von krapfen.
So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche
winber vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd
wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez
backen. daz ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.
Wenn Ihr einen Fasten-Krapfen zubereiten möchtet, so nehmt welsche (importierte) Weinbeeren und ebenso viele Äpfel dazu. Stoßt sie fein und würzt sie. Füllt diese Mischung in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung - und versalzt sie nicht.
- Rosinen - 200 g
- Äpfel - 200 g
- Gewürzmischung - 1 TL
- Salz - 1 Prise
- Krapfen-Teig - 500 g
- Pflanzenöl zum Frittieren - 500 ml
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Krapfen-Füllung aus fein gestoßenen welschen (importierten) Weinbeeren und Äpfeln, gewürzt und ungesalzen. Das Rezept steht in einer kleinen Serie von Fastenkrapfen-Füllungen desselben Buchs (Hechtdärme, gewürfelte Nüsse, nun Weinbeeren) und reiht sich in ein weitverbreitetes Muster der mittelalterlichen Küche ein: Frucht-Nuss- bzw. Frucht-Rosinen-Füllungen in frittiertem Teig. Bis heute lebt diese Kombination in der Apfelstrudel-Füllung (Äpfel mit Rosinen und Zimt) und in gefüllten Krapfen oder Berlinern fort.
Welsche Weinbeeren statt Walnüsse. "Welsche" heißt wörtlich "fremd, welsch, importiert". Im Buch von guter Speise steht es meist vor "nuz" bzw. "nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen). Die Füllung besteht demnach aus Rosinen und Äpfeln, nicht aus Walnüssen und Äpfeln.
Backen heißt hier Frittieren. Die Anweisung "lasst es backen" bezieht sich, wie in vergleichbaren Rezepten dieser Zeit, auf das Garen in heißem Fett - "Backen" und "Frittieren in der Pfanne" wurden in der mittelalterlichen Küchensprache nicht scharf getrennt.
Praxis. Rosinen und Äpfel zu gleichen Teilen fein zerkleinern - ein Mörser eignet sich dafür gut, ein Mixer tut es ebenso. Mit einer süßen Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Muskat) abschmecken und nur sehr sparsam salzen, wie es der Text ausdrücklich verlangt. Die Mischung in Krapfenteig füllen und in heißem Fett goldbraun ausbacken.
Ein gefülltes, oft frittiertes Gebäckstück.
Krapfen, die für die Fastenzeit geeignet sind, also ohne tierische Produkte wie Schmalz, Eier oder Milch im Teig und in der Füllung.
Welsche (fremde, importierte) Weinbeeren, also getrocknete Trauben bzw. Rosinen - nicht Walnüsse. "Welsche" steht in diesem Buch meist vor "nuz"/"nuezze" (Walnuss), hier aber vor "winber" (Weinbeeren).
Stoßt sie fein - das Gerät wird im Text nicht genannt, ein Mörser eignet sich aber gut dafür.
Würzt sie mit Gewürzen. Für diese Füllung sind süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskat passend.
Nicht übersalzen. Eine Prise Salz ist jedoch zur Geschmacksabrundung üblich.
Und lasst es backen - in der mittelalterlichen Küchensprache oft gleichbedeutend mit Frittieren in heißem Fett.
Das Rezept beschreibt nur die Füllung. Für den Krapfen-Teig wird ein einfacher Hefeteig ohne tierische Produkte angenommen, da es sich um 'vasten krapfen' handelt und Grundrezepte oft als bekannt vorausgesetzt wurden.
Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wurden typische süße Gewürze des Mittelalters wie Zimt, Ingwer, Nelken und Muskat für eine Rosinen-Apfel-Füllung angenommen.