Fastenkrapfen mit ganzen Nusskernen, in Honig geröstet
Einen krapfen.
So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen
ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide
als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges
mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do
krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.
Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus ganzen Nusskernen bereiten wollt, so nehmt ebenso viele Äpfel hinzu und schneidet sie in Stücke, die der Größe der Nusskerne entsprechen. Röstet sie gut mit etwas Honig; vermengt sie danach mit Gewürzen. Gebt diese Füllung auf die Teigblätter, die für Krapfen bestimmt sind. Lasst sie backen und achtet darauf, nicht zu übersalzen.
- ganze Nusskerne - 200 g
- Äpfel - 200 g
- Honig - 2 EL
- Gewürzmischung - 1 TL
- einfacher Teig - 200 g
-
Prise Salz
Welches Gericht ist das? Dies ist ein süßes, gefülltes Fastengebäck: Krapfenteig mit einer honig-gerösteten Füllung aus ganzen Nusskernen und passend großen Apfelstücken, im Ofen gebacken. Der Text sagt nur „loz ez backen“ (lasst es backen) - kein Beleg für Ausbacken in Fett. Im Geiste vergleichbar mit später gefüllten Krapfen- oder Nuss-Apfel-Gebäcken, ohne dass sich daraus eine belegbare direkte Linie zu einem bestimmten heutigen Gebäck ziehen ließe.
Erst rösten, dann würzen. Der Text beschreibt einen einzigen Röstvorgang: Nüsse und Äpfel werden zusammen mit etwas Honig geröstet (roest sie wol mit ein wenig honiges), und erst danach wird die geröstete Mischung mit den Gewürzen vermengt (mengez mit wuertzen). Der Honig gehört also von Anfang an ins Röstgut, die Gewürze kommen erst zum Schluss dazu - keine zwei getrennten Phasen mit separat vorgewürztem Honig.
Praxis. Äpfel in Stücke von der Größe der Nusskerne schneiden. Nüsse und Apfelstücke gemeinsam mit dem Honig in einer Pfanne rösten, bis alles gut durchgezogen und leicht gebräunt ist. Vom Feuer nehmen und mit der Gewürzmischung (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) vermengen. Die Füllung auf die Teigblätter geben, zu Krapfen formen und backen. Nicht übersalzen.
Im Mittelalter ein Oberbegriff für Gebäck, das gebacken oder in Fett ausgebacken wurde, oft gefüllt.
Ein Krapfen, der den Regeln der Fastenzeit entspricht, also ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte zubereitet wird.
Ganze Nusskerne, z.B. Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln.
Kontraktion aus „menge“ (mischt) und dem enklitischen „ez“ (es) - ein eigener, auf das Rösten folgender Arbeitsschritt: Nachdem die Nuss-Apfel-Mischung mit Honig geröstet wurde, wird sie mit den Gewürzen vermengt.
Teigblätter oder eine einfache Teighülle, die den Krapfen formt. Dies könnte ein einfacher Mürbe- oder Hefeteig gewesen sein.
Eine häufige Warnung in mittelalterlichen Rezepten, die darauf hinweist, Salz sparsam zu verwenden, da es ein kostbares Gut war und Überwürzen vermieden werden sollte.