Barsch „von Jerusalem“ in Mandelmilch
Ein muos.
So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige
mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd
zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem.
vnd daz izzet man kalt oder warm.
Wenn Ihr ein gutes Fastenmus zubereiten wollt, so nehmt Barsche und dicke Mandelmilch dazu und kocht es gut in Mandelmilch. Bestreut das fertige Mus mit Zucker. Dieses Mus soll „von Jerusalem“ heißen und kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden.
- Barschfilets - 400 g
- dicke Mandelmilch - 500 ml
- Zucker - 2 EL
Welches Gericht ist das? Ein Fastengericht mit Barsch, der in dicker Mandelmilch gegart und mit Zucker bestreut wird - näher verwandt mit den Fischgerichten in Mandelmilch bgs-055 und bgs-056 aus demselben Buch als mit den rein pflanzlichen Mandelmus-Süßspeisen wie rfk-017, mha-002 oder m5919-030. Der vornehme Beiname von Jerusalem verleiht der Speise Prestige, ohne dass eine reale Verbindung zum Heiligen Land gemeint wäre - ein Namensmuster, das mittelalterliche Kochbücher öfter für Luxusspeisen mit teuren Zutaten wie Mandeln und Zucker verwenden.
bersige - Barsch statt „kräftig“. Das Wort wurde bislang als Adjektiv zur Mandelmilch gelesen (von mhd. birsen, angeblich „zerstoßen“). Dafür findet sich aber kein Beleg: birsen gehört zum Wortfeld Jagd/Fischerei, nicht zum Zerkleinern. Im selben Buch benennt bersich/bersige dagegen zweimal eindeutig den Fisch Barsch - einmal essiggebeizt, einmal zusammen mit Hechten in Mandelmilch. Naheliegender ist daher: „nehmt Barsche und dicke Mandelmilch dazu“. Eine völlig sichere Entscheidung ist das nicht - die internationale Mandelmus-Tradition, mit der dieses Rezept bisher verglichen wurde, kennt sonst keinen Fisch -, aber die Wortbelege im eigenen Buch wiegen schwerer als der Vergleich mit fremden Rezeptsammlungen.
Praxis. Barschfilets in dicker, selbstgemachter Mandelmilch gar ziehen lassen, bis der Fisch durch ist und die Milch leicht eindickt. Mit Zucker bestreuen und warm oder kalt servieren - das Original nennt beides ausdrücklich. Da frischer Fisch nicht lange lagerfähig ist, eignet sich das Gericht nur eingeschränkt für ein mehrtägiges Lager; frisch gefangener oder gut gekühlt mitgebrachter Fisch ist Voraussetzung.
Speise für die Fastenzeit - ohne Fleisch und tierische Fette; Fisch war erlaubt, Mandelmilch ersetzt zusätzlich die (tierische) Milch.
„Barsche, dazu dicke Mandelmilch“ - bersige ist hier vermutlich der Fischname Barsch, kein Adjektiv zur Mandelmilch. Im selben Buch bezeichnet dasselbe Wort an zwei weiteren Stellen (bgs-055, bgs-056) eindeutig diesen Fisch.
vornehmer Beiname, der die Speise mit dem Heiligen Land und exotischem Luxus (Mandeln, Zucker) verknüpft - prestigesteigernd, wie öfter in der mittelalterlichen Küche.
Barsch (Fisch) - im selben Buch (bgs-055, bgs-056) ist dasselbe Wort eindeutig ein Fischname; für die bisherige Ableitung von mhd. birsen (zerstoßen) gibt es dagegen keinen Wörterbuchbeleg.