Fasten-Lauchmus mit Mandelmilch
Ein muos mit lauche.
Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine
mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd
gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel
wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz
Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und mit Reismehl, und koche es. Auch ein Fastenmus wird gemacht, gut mit Mandel, gut gemengt mit Reismehl. Lass es gut sieden - und versalze es nicht.
- Stange weißer Lauch - 1
- Mandelmilch - 500 ml
- Reismehl - 50 g
-
Salz
Welches Gericht ist das? Ein sämig gebundenes Lauch-Mus für die Fastenzeit: fein gehackter weißer Lauch wird in Mandelmilch weich gekocht und mit Reismehl zu einer cremigen Masse eingedickt - die moderne Verwandtschaft ist die Lauchcremesuppe oder das Lauchpüree, nur dass die Bindung hier fastenbedingt über Mandelmilch und Reismehl läuft statt über Sahne oder Mehlschwitze. Die fleischhaltige Schwester ist das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023); hier ersetzt Mandelmilch die Brühe/Milch, das macht es fastentauglich.
wizzen lauch - der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree). Je feiner gehackt, desto cremiger wird das Mus.
Mandelmilch + Reismehl sind das fastenkonforme Bindeduo: Reismehl dickt die Mandelmilch zu einer sämigen Basis, in der der Lauch weich gart - ganz ohne Sahne, Ei oder Mehlschwitze. Dasselbe Binde-Prinzip taucht im Korpus wiederholt auf, etwa bei Reisbreien und Mandelmusen mit Reismehl.
Praxis. Auf 300-400 g weißen Lauch etwa 500 ml Mandelmilch und 2-3 EL Reismehl rechnen. Lauch, Mandelmilch und Reismehl gut vermengen und gemeinsam aufkochen, bis das Mus durch das Reismehl sämig eindickt und der Lauch weich ist. Salzen - aber nicht übersalzen (versaltz, wahrscheinlich abgebrochene Schlussformel versaltz niht).
Ein Mus, Brei oder Püree, oft aus Gemüse oder Getreide.
Der weiße, milde Teil der Lauchstange (Porree).
Reismehl - bindet die Mandelmilch zur sämigen Basis (fastenkonforme Bindung statt Mehlschwitze).
Ein Mus für die Fastenzeit - ohne Fleisch, Eier oder tierische Milch; daher Mandelmilch.
Das Transkript bricht hier ab; die im Korpus sonst durchgehend belegte Schlussformel lautet 'versaltz niht' - also 'versalze es nicht' (nicht übersalzen), nicht 'salze es gut'.
Die Handschrift bricht nach 'versaltz' ab; wir lesen dies als abgebrochene Schlussformel 'versaltz niht' (nicht übersalzen), wie sie im Korpus an vergleichbarer Stelle sonst durchweg belegt ist.